Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву К
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Кабанос – тонкая пряная варено-копченая колбаса, приготовленная из говяжьего, свиного или смешанного фарша со специями.
Кабареты – специальная посуда в виде подноса, разделенного прегородками на несколько отделений.
Кабартма – жаренные в масле лепешки в татарской кухне.
Кабачек – круглый поднос-судок для подачи одновременно разных видов какого-либо напитка или пищевого изделия.
Кабачок (кабак, тебека, гарбуз, бухарка) – продолговатая столовая тыква с нежной, быстроваркой мякотью.
Кабеку – мягкий козий сыр в виде небольших лепешек.
Кава – наркотический напиток из корня дикого перца.
Кавардак (от тюрк. «каурдак» – смесь мелких кусочков мяса и сала) – термин, употребляемый для обозначения разнородных смешанных блюд, как солянка, окрошка и т. д. В переносном смысле слово употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т. п.
Кавиар, кавияр, кавьяр – название икры крупных рыб.
Кагор – вино.
Када – сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
Казан (татар.) – котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления блюд восточной кухни.
Казарятина – кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.
Казы – 1) колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья; 2) жир, вырезанный из пашины коня в киргизской кухне.
Кайенский перец – плод многолетнего кустарника из рода пасленовых.
Каймак – 1) топленые сливки у тюркских народов; 2) молочный продукт, получаемый с поверхностного слоя топленого молока в югославской кухне.
Какао (бобы, порошок и напиток, а также масло) – 1) пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему; 2) тропическое (шоколадное) дерево.
Калабуха (колобуха, калабушка, колеб, колобок) – толстая круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома.
Калакукко – финский рыбный паштет (тип пирога).
Каламири – каракатицы, нарезанные кружочками, со свежей зеленью в итальянской кухне.
Калач – белый пшеничный русский круглый хлеб, напоминающий колесо.
Калебас (калебаса, калабас) – питейный сосуд, используемый для питья чая мате.
Калина (Viburnum opulus L.) – кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы красного цвета.
Калинка – пирушка на второй день после свадьбы.
Калинник – калиновый пирог, приготавливаемый особым образом, отличающимся от других ягодных пирогов.
Калтычек – первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).
Кальдильё де конгрио – чилийский рыбный суп, главным компонентом которого служит морской угорь конгрио.
Калья – разновидность русского рыбного супа.
Кальвадос – яблочный коньяк.
Камамбер – сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом и приятным ривкусом шампиньонов.
Камбала – рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом.
Канадская черника – крупноплодная черника, традиционно подаваемая к фаршированной индейке в США.
Канапе (фр. canape) – 1) бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе; 2) мягкая скамья, род дивана.
Кандирование (фр. candisation – кристаллизация сахара; нем. kandieren – варить, плавить сахар) – 1) в широком смысле – заниматься кондитерским искусством; 2) в узком смысле – варить варенье или еще уже – опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт.
Канелоны (от фр. cannelure – желобок, бороздка) – ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста.
Канталупа – сорт дынь.
Каперсы (капорцы, каперцы) – почки вечнозеленого средиземноморского кустарника, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу.
Капкур – узбекская шумовка.
Каплун (фр. chapon) – холощеный, специально откормленный на мясо петух.
Капуста – огородное растение, многообразно используемое в кулинарии.
Капустники – запеканки и пироги со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой.
Каравай – название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям: 1) большой круглый хлеб; 2) праздничный пирог с различными начинками.
Каракатицы (лат. Sepiida) – отряд моллюсков из класса головоногих, широко применяемый в кулинарии.
Каракот – фруктовая пастила в узбекской кухне.
Карамбола – тропический зеленовато-желтый фрукт в виде пятигранного плода, который едят свежим или делают из него соки и варенья.
Карамель (фр. caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед») – жженый сахар. Сейчас это международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.
Караси – традиционное рыбное блюдо русской кухни.
Карбование (от нем. kerben – делать насечки; польск. karbowac – делать нарезки или надрезать, насекать) – кулинарный прием, широко используемый при приготовлении блюд из мяса.
Карбонад (фр. carbonnade, от лат. carbo – уголь) – приготовленная особым образом свинину для сравнительно длительного хранения.
Кардамон – семена или плоды имбирного растения в виде трехгнездной коробочки.
Каркаде (Hibiscus Z., Tea karkade, а также: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов») – растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых, лепестки цветов которого обладают запахом, вкусом и способностью экстрагироваться.
Карлук – рыбий клей, род желатина.
Карп – прудовая рыба, имеющая нежное, неплотное мясо.
Карпаччо (Carpaccio) – традиционная итальянская закуска, которая представляет собой тонко нарезанные куски приправленного оливковым маслом, лимонным соком и уксусом сырого мяса.
Карри (англ. curry происходит от индийского «кари», что значит соус) – 1) соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса; 2) блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи в индийской кухне.
Картофель – 1) вид многолетних клубненосных травянистых растений рода пасленовых; 2) продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления.
Карфилли – рассыпчатый полутвердый сыр из коровьего молока с нежным солоноватым вкусом.
Каскан – кастрюля для варки на пару.
Кассуле – блюдо из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав, приготовленное в горшочке во французской кухне.
Кассероль – блюдо из мяса, птицы или рыбы и овощей, пряных трав, приправ и жидкости, которые готовятся под крышкой в духовке при слабом нагреве. Слово относится и к посуде, и к блюду, и способу приготовления.
Кастрюля (фр. casserole, от casse – яма, черпак) – кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в.
Кастэрд (англ. custard) – яичный чай, или чай, который заваривается молоком с добавкой сырых взбитых яиц.
Катык – 1) кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки; 2) квашеное молоко у некоторых народов Азии.
Каурма – рагу в грузинской кухне.
Каффир, каффир-лайм, макрут – плодовое дерево, листья и плоды которого широко используются в кулинарии.
Кач – суп из заболони молодой осины (внутренняя сочная и нежная часть коры) с примесью лука, хрена, исландского мха и репы или редьки, а также клецек из ржаной муки.
Качемас – дальневосточное (охотское, камчатское) название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, т. е. остающейся после вяления эластичной, мягкой, нежной в отличие от насухо вяленой, называемой юкола.
Качкавали – сыр, изготовляемый сербами.
Качокавалло – итальянский твердый сыр из коровьего молока.
Каша – кушанье очень многих народов, которое варят из разных круп, и она служит и вторым блюдом, и гарниром.
Кашкавал – болгарский полутвердый сыр из овечьего молока.
Кашрут – совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей, исповедующих иудаизм.
Каштаны – крупные семена каштанового дерева, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом.
Кварк – нежирный творожный сыр.
Квас – один из древнейших русских напитков.
Квасник – древний сосуд для кваса.
Квасцы – вяжущая минеральная соль, используемая при мариновании, чтобы овощи оставались хрустящими, а также как отбеливатель для муки.
Квацарахи – соус из слив ткемали грузинского промышленного изготовления и рецептуры, концентрированный, в отличие от домашнего соуса-ткемали.
Квисы, квисо – 1) Русский профессиональный термин поварского жаргона, употребляемый для обозначения голеней птицы с тазовой костью, т. е. той части тушки, которая в 1990-х годах XX в. получила в торговле название «окорочка», или «ножки Буша». 2) Окорок теленка.
Квиноа, киноа, квиноя (рисовая лебеда, лебеда кино) – хлебная зерновая культура, полученную муку из которой используют для производства макаронных изделий, хлеба и др.
Кебаб – небольшие куски мяса, которые жарят на вертеле вместе с кольцами лука.
Кеджери – блюдо индийской кухни, состоящее из смеси риса и копченой белой рыбы.
Кекс (англ. cakes) – английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.
Кервель – пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.
Кетчуп — популярный соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и многие другие).
Кефалотири – твердый с пикантным вкусом греческий сыр, изготовляемый из овечьего или козьего молока.
Кефир – густой питательный кисломолочный напиток.
Кеши – глиняная или каменная сковорода.
Кианти – сухое красное, довольно крепкое итальянское вино.
Кибби – блюдо из постной ягнятины, пшеницы и лука, употребляемое на Среднем Востоке.
Киви, актинидия (лат. actinidia) – плод вьющегося кустарника, т. н. «китайского крыжовника», принадлежащего к плющеподобным, лиановым и обладающего плодами величиной с крупную сливу.
Кизил – кустарник семейства кизиловых с сочными кисло-сладкими красными ягодами, которые используются для приготовления напитков и варений.
Кийма – узбекские фрикадельки.
Кильки маринованные с сахаром – закуска.
Кимзи – соленая капуста по-корейски.
Кимчихи – собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.
Киппер – сельдь, которую коптят после пластования и посола. Любимый завтрак британцев.
Киршвассер – вишневая водка.
Кисель – 1) Русский кисель – кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки. 2) Ягодно-фруктовые кисели – сладкие блюда, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с прибавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала.
Китайские специи – порошковая смесь аниса, молотого черного перца, семян фенхеля, гвоздики, китайской корицы и аниса звездчатого.
Киш – 1) яичный крем, часто с добавлением сыра, запекаемый с другими ингредиентами в форме из слоеного теста; 2) традиционный французский пирог.
Кишмиш – десертный сорт винограда, из которого производят изюм золотистого цвета. Употребляется и в свежем виде.
Клайоны (фр. clayori) – плетенки из ивовых прутьев, употребляемые для сушки овощей в подвешенном состоянии – на открытом воздухе или под навесами.
Кларет (фр. clairette) – общее название красных бордоских вин в Западной Европе, а также вин бордоского типа, производимых в других странах.
Клейковина – белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.
Клем шаудер (clam chowder) – сливочный суп с моллюсками. Специфически американское блюдо.
Кленовый сироп – специфически канадский продукт в прошлом был самой распространенной в Северной Америке сладкой добавкой к блюдам.
Клёцки (нем. klofichen – комочек) – мучные изделия, употребляемые для засыпки в супы или как гарниры ко вторым мясным блюдам. Сладкие клёцки добавляют в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд.
Клопс (нем. klopfen – отбивать, стучать) – мясное блюдо, приготавливаемое из кусков мяса без панировки, но обязательно слегка отбитых.
Клош (фр. cloche – колокол) – чугунная или глиняная посуда для запекания овощей, мяса.
Клубника – 1) многолетнее травянистое растение семейства розоцветных, дающее сладкие ароматные ягоды розово-красного цвета; 2) обиходное название крупной садовой земляники.
Клюква – болотная ягода. Важный компонент блюд русской кухни, особенно древнерусской и северорусской.
Кляр, кляры (фр. claire – жидкий) – обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов для более быстрого обжаривания.
Кнели (фр. quenelle) – блюдо из мясных шариков продолговатой формы.
Княженика – травянистое многолетнее растение из семейства разноцветных, ягоды которого являются деликатесом. Их едят свежими, готовят компоты, варенья, морс.
Коврига – круглый хлеб ручной формовки (коврига ржаного хлеба, коврига пшеничного хлеба).
Коврижка – крупный, даже скорее гигантский «пряник».
Коврижный стол – угощение в доме невесты в то время, когда она, жених и друзья, а также основной состав приглашенных на свадьбу уезжают для совершения свадебного обряда (то есть на венчание или в ЗАГС).
Кожа, кожица, кожура – название внешних уплотненных оболочек животных и растительных продуктов.
Кокосовый орех – плод кокосовой пальмы.
Кокосовое масло — растительное масло из высушенной мякоть ореха кокосовой пальмы. Производится горячим прессованием или холодным отжимом и обладает пищевой и косметической ценностью.
Коллинз – тонизирующий прохладительный напиток.
Кольеретка (фр. collerette – воротничок) – дополнительная этикетка, наклеиваемая не на цилиндрическую основную часть бутылок, а на их горлышко или, вернее, «плечики» и содержащая какое-либо уточнение или пояснение относительно качества напитка, например, «Выдержанный», «Марочное», «Экстра» и т. п.
Кольраби – вид овощного растения, родственного капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Используется в супы и салаты.
Компот – жидкое фруктовое десертное блюдо, сладкий напиток из фруктов, плодов, ягод.
Коагулянт – вещество, применяемое для сгущения жидкостей, содержащих мелкие взвешенные частицы.
Коблер («длинный глоток») – напиток, который не принято пить одним глотком, а через соломинку, медленно.
Ковурма – жаркое с картофелем и лепешками в узбекской кухне.
Кокиль (кокильница) – 1) раковина или металлическая форма в виде раковины; 2) блюда, запеченные в раковине.
Кокотница – маленькая металлическая емкость с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.
Коктейль («петушиный хвост») – смешанные напитки. Бывают молочные, фруктово-ягодные, игристые, десертные, крепкие.
Кола – род растений семейства Мальвовых, орехи которого используются в тонизирующих напитках (кока-кола, пепси-кола и др.).
Колби – мягкий сыр из коровьего молока, похожий на чеддер.
Колдуны – мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.
Колкенон (colcannon) – ирландское национальное кушанье.
Кольраби – разновидность капусты с утолщенным съедобным стеблем, используемый в супы и салаты.
Колюрия – растение, высушенные размолотые корни которого добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики.
Комбу – морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями, которые часто готовят с овощами или бобовыми.
Кондитерский жир (кулинарный жир, также заимствованное шортенинг) — пищевой жир, чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас, свиной и говяжий жир. Кулинарным жиром называют жир, который остается твердым при комнатной температуре, в противном случае говорят о кулинарных маслах.
Консистенция – степень густоты, твердости, крепости.
Консервирование, консервация – один из способов обработки пищевых продуктов для последующего длительного хранения.
Консоме (фр. consomme) – 1) Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне, применяемый в прошлом. 2) В современном понимании – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. 3) Разновидность супов, состоящая из различных видов бульонов и соответствующих добавок.
Конфи – блюдо французской кухни, готовящееся из кусков тушки утки, гуся или свинины и жаренные в собственном соку.
Коньяк (фр. cognac) – виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Разновидность бренди высшего сорта.
Копчушка – рыба, вырабатываемая полугорячим копчением.
Корайл – необработанная икра моллюсков и омаров.
Корейка – копченость из спинной части свиньи.
Кориандр (кинза, кинза, гамем) – одна из наиболее древних пряностей в мире.
Коринка – изюм без косточек, мелкий сушеный виноград.
Корица – пряность. Молотая высушенная кора цейлонского коричного дерева.
Корма – блюдо индийской кухни, состоящее из обжаренного мяса, тушенного в йогурте или сливочном соусе.
Корнет, корнеты (фр. comet – воронка) – кондитерский мешок.
Корнишон, корнишоны (фр. cornichon) – сорт мелких огурцов.
Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.
Коробины – кухонная посуда (прямоугольные кастрюли ) с закругленными краями длинной 35-50 см, со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.
Корот – вид сыра у башкир.
Корт – вид сыра у татар.
Коссолетти (ит. casella – домик, и cassotto – будка) – блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в «домике», а точнее – в «сундучке» из приготовленного особым образом вермишелевого теста.
Кострец – мясо от крестца, которым заканчивается спинная часть туши животного, т. е. верхняя часть ляжки.
Котлеты (фр. cotelette, от cotele – ребристый) – сначала натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. С конца XIX – начала XX в. – изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской – «битками».
Кофе (араб. «кахва») – зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином.
Краб, крабы – короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами.
Край – часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Из него делают лангеты, отбивные и бифштексы.
Крапива – растение, богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки.
«Красная рыба» – традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку.
Крахмал (нем. kraftmehl – крепкая, сильная мука) – углевод, накапливающийся в клетках в виде зерен. Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал.
Крекеры – 1) тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля; 2) сорт сухого печенья.
Крем – термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий: 1) начинка в шоколадных конфетах; 2) покрытие тортов и пирожных; 3) прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдоб; 4) густые взбитые сливки для кофе по-венски и венских сдоб; 5) десертные блюда; 6) кулинарные кремы из мяса и дичи; 7) суп с добавлением сливок во французской кухне.
Креманка – металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.
Крем фреш (creme fraiche) – сметана 30 % жирности с легким кисловатым привкусом.
Крем Шантийи, крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly – взбитые сливки) – десерт, приготовленный из подслащенных взбитых сливок, иногда с добавлением ванили.
Крендель (нем. krengel от kringeln – сгибать, скручивать) – кондитерские мучные изделия, обладающие характерной изогнутой формой.
Крепинет (фр. crepinette, от crepir – выскабливать) – голуби или перепелки, зажареные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями.
Кристофле – любое сухое или столовое красное вино, вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду.
Крокеты (фр. croquette, от croquer – хрустеть, грызть) – изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжареные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Может быть гарниром или самостоятельным блюдом.
Кроншель – металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).
Кростини – тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.
Крудитэ – сырые овощи, нарезанные полосками или натертые. Их подают как закуску, которую едят руками.
Крупеник – 1) крутая каша; 2) пирог с кашей; 3) запеканка из каши.
Крупник (белорус. Крупеня) – крупяной суп особого приготовления в польской и белорусской кухнях.
Крустады – особые хлебцы-закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша.
Крутелики – белорусское печенье.
Крутоны (фр. crouton – горбушка) – 1) десертные блюда, комбинированные из хлеба и сладких фруктов, в которых хлеб служит одновременно и основанием; 2) маленькие гренки.
Крутэ – кусочки хлеба, поджаренные на масле или подсушенные в духовке . Их подают к супам, соусам и тушеным блюдам.
Крыжовник — небольшой колючий кустарник с ягодами круглой или овальной формы.
Крюшон (фр. cruchon – кувшинчик) – десертный алкогольный напиток.
Куантро – французский ликер из апельсинов и лимонов.
Кубеба – вид перца, отличающегося жгучестью, тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты.
Куверт (фр. convert – покрытый чем-либо) – ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе.
Кугель – лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами в еврейской национальной кухне.
Куджу – белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего кудзу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и в лекарственных настоях.
Кукис – мелкое печенье из песочного теста, подаваемое преимущественно к чаю в Англии. В Америке так называют и мелкие рождественские изделия из теста.
Куксу – лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки в корейской кухне.
Кукуруза, маис – злак, зерна которого широко применяются в кулинарии.
Кулебяка – вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога.
Кулеры (англ. cool – охлаждать) – холодные коктейли, отличающиеся от коктейлей коллинз по оформлению, но по содержанию допускается замена одного компонента другим.
Кулеш – 1) редкая мучная каша с салом в белорусской национальной кухне; 2) пшенная кашица со шкварками и луком в украинской и южнорусской кухнях.
Кули – жидкое пюре из вареных овощей, либо из вареных или сырых фруктов.
Кулис (фр. coulis – крепкий бульон) – вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам.
Кулич – буквально «Пасхальный хлеб». Печется из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма и миндаля.
Кумпяк – сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины.
Кумыс – высокопитательный кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока.
Кундюмы (кундумы, кундюбки) – вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления.
Кунжут, сезам – семена растения, используемые и как пряность.
Купаты – особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.
Курабье – вид печенья, восточная сладость.
Курага – сушеные половинки абрикосов без косточек.
Курзе – род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
Куркума («желтый корень») – корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде.
Курник – пирог с курицей или индюшатиной.
Курут – сухой творог в киргизской кухне.
Куры – домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий.
Кус-кус, кускус (фр. couscous) – национальное блюдо берберов и арабов.
Кутья – восточнославянское обрядовое блюдо.
Кювье – шампанское из смеси различных вин.
Кюммель – ликер с тминным привкусом.
Кюрасо – апельсиновый ликер.
Кюфта – вид котлеты в форме сарделек в туркменской кухне.