Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Б
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Баба – сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.
Баба гануш (встречается также баба гануг, баба ганудж, баба гануж) – распространенное блюдо восточной кухни, представляющее собой пюре из термически обработанных баклажанов с различными специями и приправами.
Бабако – цилиндрический плод кустарника с мягкой желтой мякотью, вкус которой напоминает смесь банана и ананаса.
Бабка – кондитерское изделие.
Баботе – запеканка из баранины.
Бабья кожа – русское народное лакомство.
Багель – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой с дыркой по середине.
Багет(а) – французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.
Багренец – мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде.
Бадам (от персид. – миндаль) – составная часть в названии ряда восточных сладостей, содержащих какие-нибудь орехи.
Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
Бажа – блюдо, распространенное в Западной Грузии. Готовится из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).
Базилик (душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан) – однолетнее травянистое растение, имеющее пряный аромат. В кулинарии используют листья для соусов и как приправу к маринадам.
Бакалея – название группы продуктов питания, которые в настоящее время включают в себя широкий видовой ассортимент различных продовольственных товаров.
Бакарди – вид белого рома.
Баквурст – немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.
Баклава – выпечка, в которой чередуются слои теста фило и рубленные орехи.
Баклажан – овальный или круглый плод с темно-лиловой блестящей кожей.
Баланда – слово, имеющее несколько значений: 1) от литов. balanda – лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи; 2) в укр. яз. – мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом, а также синоним к еде, приготовленной на скорую руку; 3) в рус. яз. – плохая еда, чаще всего – жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские супы. 4) мокшанско-мордовское – летний суп.
Балмарея – глубокий противень с высокими бортиками и ручками для приготовления различных блюд. Используют преимущественно для выпекания и жарения.
Балотин – мясо без костей, свернутое и перевязанное.
Бальзам (греч. balsamon – ароматическая смола) – напиток, изготовляемый на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.
Бамия – плод растения семейства мальвовых. Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы.
Банан мучнистый – разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят, а добавляют в супы.
Бандерильяс – обжаренные кусочки бычьего мяса в испанской кухне.
Баница – слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом в болгарской кухне.
Банкет (от ит. banco – скамья) – великолепный пир, великолепие которого выражалось не в еде, а во внешнем убранстве.
Баранки – хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.
Баранчик – металлическая посуда с крышкой, чаще всего овальной или полусферической формы. Используют для подачи вторых блюд к столу.
Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, пасты, джема, а также при мариновании фруктов, овощей и мяса.
Барбекю (англ. barbecue) – 1) блюда, приготовленные под открытым небом на углях; 2) жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов; 3) вечеринка или прием; 4) соус со специями, приготовленный на основе томатного.
Бардировать (от фр. harder – одевать в латы) – подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование.
Барканник – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Бархес – еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.
Барш – настой отрубей в румынской кухне.
Басман – название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV–XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).
Басмати – сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.
Бастр (коричневый сахар) – нерафинированный сахар, сахарный песок.
Бастурма – 1) особым способом приготовленное мясо; 2) шашлык из маринованного мяса в грузинской кухне.
Батат – сладкий картофель, во многих рецептах заменяемый бананами.
Баттуто (ит. battuto – битое мясо) – блюдо из отбивного мяса с кисло-сладкой подливкой из фруктов, а также смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд в итальянской кухне.
Баттуффо (ит. battuffo – беспорядок) – смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и др. пряных трав, которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом.
Баумкухен – традиционное немецкое блюдо. Представляет собой особый торт с отверстием в середине, а также очень похожий в разрезе на спил дерева. Может храниться до нескольких месяцев.
Беарнез (фр. bearnaise) – один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. Используется для блюд барбекю.
Безан – светло-желтая мука, изготовленная из сушеного нута, используемая в индийской кухне.
Безе (фр. baiser – «поцелуй») – кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.
Безмен – пружинные или рычажные весы.
Бейлис – ирландский крем-ликер.
Бекмес (патока, дошаб) – выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей.
Бекон – малосольная или копченая свинина особого приготовления.
Белуга – рыба семейства осетровых.
Бель паэзе – итальянский сливочный сыр с легким кисловатым привкусом.
Белокочанная капуста — овощ, разновидность капусты, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования.
Бенмари (фр. bain-marie) – емкость с плотно закрывающейся крышкой для помещения в нее контейнеров с готовыми блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.
Бенто – любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
Бергамот – цитрусовая культура.
Березовица – один из древнейших напитков, известный еще во времена скифов.
Бернский стол – швейцарское блюдо.
Берси (фр. bercy) – соус, не острая приправа французской кухни, подаваемая к мясу и рыбе.
Бетель – жевательная смесь из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести.
Беф-Строганов (Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) – мясное блюдо.
Бешамель – один из основных соусов французской кухни.
Бешбармак (бесбармак, бишбармак) – суп на основе баранины. Мясное блюдо, характерное для кулинарной традиции тюркоязычных народов.
Бёрек – выпечка с пикантной начинкой, которая подается горячей как закуска в турецкой кухне.
Бёф-брезе (фр. boeuf-braise) – технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.
Бёф бургион, бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon) – говядина по-бургундски.
Бигарад – кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подаваемый к жаркому из утки.
Бигос (бигус, бикус, пигос) – блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка.
Бидерт (нем. biedert) – сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.
Бильтонг (англ. biltong) – высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы». Сухое мясо стирается в порошок.
Бирдекель (с нем. bierdeckel – «пивная подставка») – специальная подставка, которую используют для пивных кружек.
Бирьяни – индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной баранины или цыпленка.
Биск – густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Бисквит (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды, и coctus – вареный) – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.
Бискотти – твердое итальянское печенье со вкусом аниса.
Бискю (фр. bisgue) – блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, приготавливаемое из ракообразных.
Битки, биточки – русское название отбивных котлет, главным образом круглой формы. Также это круглые котлеты из рубленого мяса.
Биттер – горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.
Битый пирог – старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название – воздушный пирог (с видоизменением старинной технологии).
Битый пряник – толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров и большого веса.
Бифти (англ. beeftea) – крепкий говяжий бульон.
Бифун – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
Бифштекс (англ. beef – мясо, и steak – кусок) – отбитый кусок мякоти говядины, английское национальное блюдо.
Бишоф – напиток из апельсинов с десертным вином.
Бламанже, бланманже (фр. blanс – белый, и manger – есть) – все виды непрозрачных (нефруктовых) желе.
Блан – отвар из воды, лимонного сока, муки и соли. Так же называют белое мясо курицы – грудку и крылышки.
Бланкеты (фр. blanс – чистый, белый) – продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.
Бланшировать (фр. blanchir – побелеть) – термин в поварском и кондитерском деле, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта.
Блендер – приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе.
Блё (от фр. bleu – голубой) – термин, употребляемый для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи.
Блинник – круглый пшеничный пирог.
Блинтц – очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.
Блинчатый пирог – пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы и лука.
Блин (от млин, глагола мелить) – изделие из намеленного, из муки.
Блинчик, блинный пирог – пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.
Блюдо – большая тарелка, в которой подают к столу приготовленную еду, а также то, что предлагают за столом, т. е. еда, готовое кушанье.
Блюдце – небольшая тарелочка круглой формы, в которую принято ставить чашку или стакан.
Бляшка – русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий.
Боза – слабоалкогольный напиток у болгар.
Бобки – вид лапши.
Бобовые культуры – растения, возделываемые как сельскохозяйственные культуры, которые условно делят на овощные и кормовые бобовые культуры. Овощные предназначены для употребления в пищу: в виде зерен или бобов (горох, фасоль, соя, чечевица), или в виде зеленых стручков (стручковая фасоль, горох).
Бобовые побеги – небольшие белые побеги мангустовых бобов, которые продаются свежими или консервированными.
Бобы сухие – порошок из поджареных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд.
Бодряшка – русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей.
Бодяк огородный – огородный сорняк, используемый в кулинарии.
Бозбаш – распространенное на Кавказе блюдо, представляющее собой заправочный суп на основе бульона, приготовленного из баранины.
Бокал (ит. bocca – рот) – большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков.
Боковник – симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.
Болванец – старинный сосуд, предназначенный для питья.
Болюс – особый вид съедобной глины.
Бомба – замороженный десерт, изготовляемый в специальной форме. Обычно его верхний слой – мороженое, а в центре заварной крем, мусс, фруктовое пюре.
Бомбилья – оригинальная металлическая трубочка, предназначенная для употребления тонизирующего напитка мате.
Бомбо – американский напиток XVIII – начала XIX вв., состоявший из смеси рома, десертного виноградного вина и небольшого количества жженого сахара.
Бонбоньерка (фр. bonbon – конфета) – красочно оформленная коробка для конфет.
Бораго – огуречная трава, используемая в салаты или окрошки.
Бораки – армянские пельмени.
Борделёз – коричневый соус с красным вином, каторый обычно подается к закускам из говядины.
Бордо, Бордоские вина – общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо.
Борани – второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
Борек – туркменские пельмени.
Борделез – коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.
Борканник – морковный пирог в эстонской кухне.
Борлотти – фасоль.
Борная кислота – накапливающийся в организме общеклеточный яд. В кулинарии применяется как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса.
Боровая каша – каша из боровой крупы или бора, называемого также черным просом или птичьим пшеном. Употреблялась в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.
Борта – холодный соус к рису в индийской кухне.
Борщ – национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
Борщевик – травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь. Наиболее известен борщевик сибирский.
Борщок – блюдо русской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Также это прозрачный бульон со свекольным отваром.
Босмана – древнерусское название дорожной снеди: хлеба, холодной закуски.
Бота – кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.
Ботанёц, ботанец – твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что тесто для нее сбивается мутовкой.
Ботвинья – холодное суповое блюдо на квасу.
Боуль (анг. bowl) – чашка в форме полушария, на низкой ножке или без нее. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготовленного в этом сосуде в присутствии участников торжества.
Брага (сканд. brygga – варить пиво) – домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля в Скандинавии.
Брани – основной красный соус.
Братина – специальный сосуд для питья, который ставили посреди стола во время застолья и наполняли его чистой водой или медом.
Брауни – сдобная шоколадная выпечка. Может быть как плотной и тягучей, так и легкой, как бисквит.
Брез – крепкий бульон.
Брезирование – один из способов кулинарной обработки мяса и овощей, в частности их тушения.
Брезье – металлическая глубокая сковорода, которую используют для выпекания тортов.
Бренди – крепкий алкогольный напиток.
Бри – мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока.
Бридость – понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия у какого-либо лица кулинарного вкуса. Термин может применяться в случае временной потери или искажения вкуса у повара либо кондитера.
Бризоль – тонко отбитый кусок мякоти мяса, который подается с овощным гарниром под молочным соусом.
Брики – хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. Излюбленное кушанье в Тунисе.
Бриошь – сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя – французского кондитера Бриоша.
Брожение (сбраживание, квашение, ферментация) – метаболический процесс, при котором происходит регенерация АТФ (нуклеотида, играющего важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме). Брожение чрезвычайно часто используется при приготовлении или сохранении пищевых продуктов.
Брокколи – спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения.
Броматология – наука о способах питания.
Брош – вертел.
Брошет – еда, приготовленная на вертеле.
Брускетты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба.
Брусника – лесная ягода, один из важных вкусовых компонентов русской кухни.
Брыжейка – складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.
Брынза – овечий сыр.
Брюква – корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.
Буглама – первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости в грузинской кухне.
Буженина – отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола.
Бузина – кустарник или деревце семейства жимолостных. Ее плоды широко применяются в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.
Буйабэсс – рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном во французской кухне.
Буйон – неосветленный бульон.
Букет – дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам – виноградным винам, чаю, кофе).
Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. В вареном виде употребляются в салатах.
Булка (фр. boule – шар) – русское название всякого белого хлеба.
Бульи – разварная говядина.
Бульбеня, гульбеня – белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.
Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей.
Бургонское, Бургундское – русское традиционное название высоких французских вин разных типов, изготавливаемых из винограда, растущего в департаменте Кот д’Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции).
Бургуль – дробленые зерна пшеницы, прошедшие тепловую обработку. Широко используется в восточной кухне для приготовления табули.
Бурри – прованский густой суп с большим количеством чеснока.
Буррида – уха, которая готовится из белой рыбы и приправляется айоли.
Буррито – пшеничная лепешка (тортилья), в которую заворачивают начинку из мясного фарша, фасоли и иногда сыра. Блюдо мексиканской кухни, буритто жаренное во фритюре называется чимичанга.
Бутеня – русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору.
Буфет (лат. bufetum – блестящий, щегольский стол) – слово, имеющее несколько значений: 1) особый шкаф для ценной столовой посуды; 2) комната рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет; 3) небольшая закусочная; 4) стол с холодными закусками; 5) парадный стол без стульев, когда гости едят стоя.
Буше (фр. bouchee) – слово с несколькими значениями: 1) полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка; 2) пирожное из особого бисквита; шарики из рыбной котлетной массы.
Бьен-кюи (фр. bien cuit – «хорошо прожаренный») – термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.
Быки – старинное русское блюдо холодной кухни.
Бэннок – пресная шотландская лепешка, изготовляемая на сковороде.
Бэнто – японский метод сервировки еды в специальные коробочки с несколькими отделениями.
Бэп – пышная пшеничная булочка родом из Шотландии с мягкой корочкой, присыпанной мукой.
Бяло – болгарский сыр с кисловатым творожным вкусом.