Белокочанная капуста

Кулинарные традиции славян невозможно представить без белокочанной капусты. Борщи, салаты, пироги и многие другие блюда не обходятся без этого полезного овоща. А в холодные зимние месяцы квашеная капуста просто незаменима, ведь она прекрасно восполняет недостаток витамина С в организме. И хоть в мире выращивают более сотни видов капусты (цветную, краснокочанную, пекинскую, брюссельскую, кольраби, савойскую, брокколи), у нас самой популярной и доступной остается белокочанная.

Люди начали возделывать этот овощ много столетий назад. Задолго до новой эры о крестоцветном растении уже знали в Древней Иберии, откуда оно распространилось в Египет, Грецию и Рим. Белокочанная произошла от дикой листовой капусты. Не одна сотня лет ушла на то, чтобы из рыхлого кочана с мягкими листьями вывести привычный для нас овощ. На Средиземноморском побережье и было окультурено это растение. Кстати, в Древнем Риме листья капусты подавали на десерт, а капустный сок уже тогда признали лучшим средством против опьянения. Клетчатка, которой так много в капусте, абсорбирует вредные продукты распада алкоголя.

В начале новой эры белокочанную капусту начали выращивать на Балканах и в Закавказье. Есть версия, что славянские народы позаимствовали этот овощ у греко-римских колонистов Крыма.

Капусту по праву считают одним из самых витаминных овощей. Именно она является основным источником редкого витамина U, который прекрасно справляется с язвой желудка. Также овощ богат витамином С, который сохраняется в нем в течение всего периода хранения. В этом распространенном овоще немало витаминов группы В, а также витамины А, D, К, Р и Н. Он содержит много клетчатки, при этом в капусте почти нет сахарозы и крахмала. Вот почему она так полезна для тех, кто страдает от сахарного диабета и избытка веса.

В листьях белокочанной капусты витаминов больше, чем в лимоне. А сок обладает омолаживающим эффектом, его применяют в средствах по уходу за кожей. Также это отличное средство от инфекций десен. Даже при воспалении легких и проблемах с голосовыми связками свежий капустный сок с сахаром помогает быстро восстановиться. Но в капусте могут накапливаться нитраты, поэтому кочерыжку кочана лучше не употреблять в пищу.

Выбирая белокочанную капусту, обратите внимание на свежесть листьев, они должны быть без коричневых пятен. Лучше всего брать те кочаны, которые оказались тяжелыми для своего размера. Также выбирайте экземпляры, у которых внешние листья не удалены, потому что они защищают сердцевину овоща. Капусту ранних сортов используют в свежем виде, для квашения и прочей переработки она не годится. Среднеспелые сорта более урожайны, чем ранние, но кочаны у них плотнее. Они подходят для приготовления различных блюд и квашения. Их можно относительно долго хранить. Самыми лучшими вкусовыми и питательными свойствами обладают поздние сорта. Они годятся как для использования в свежем виде, так и для переработки. Такие сорта капусты отличаются повышенной устойчивостью и могут оставаться свежими до следующего сезона. Кроме того, ученые подтверждают, что в поздних сортах овоща меньше других накапливаются нитраты.

При покупке капусты надавите на нее – листья не должны терять форму. Свежая капуста всегда ярко-зеленого цвета, а на срезе – белого. Срез кочерыжки не должен быть потрескавшимся.

Капусту нужно хранить при температуре около 0 градусов и относительной влажности воздуха 90-95%. Если температура будет выше 4 градусов, овощ начинает прорастать и покрываться грибком.

Всех блюд из капусты невозможно пересчитать. Ее едят сырой, кладут в салаты, из нее варят супы, а также тушат, готовят на пару, запекают и фаршируют. Капуста нередко выступает в роли самостоятельного блюда или становится начинкой для пирогов и гарниром к мясу. Это главная составляющая борща, щей, голубцов и овощных рагу. Белокочанная капуста хорошо сочетается со многими продуктами. Тушеная и квашеная капуста популярна в Польше, Беларуси, Германии, Литве и Австрии. В Эстонии готовят мульгикапсад – свинину с квашеной капустой и перловой крупой, в Словакии популярны капустные галушки, в Болгарии делают капустные котлеты. Греки любят лаханоризо – простое и вкусное блюдо из риса и капусты. В Италии, Венгрии и Нидерландах белокочанную капусту часто готовят с различными видами мяса, нередко – копченого, получается очень ароматно и сытно. Во многих европейских кухнях ее также используют как начинку для пирогов.

Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному – со свёклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) – квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3% соли, но и 4–5% сахара и 0,5 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса – яблок, слив, свежего кизила.

Этот универсальный овощ полезен в любом виде, и каким бы способом вы ни приготовили капусту, она всегда будет витаминной.