Кукуруза – аппетитное сезонное блюдо

Каждое лето природа дарит нам возможность полакомиться кукурузой. Вкус и аромат вареных початков нам знаком с детства. Одно из самых аппетитных сезонных блюд еще и содержит кладезь витаминов. Приготовить это полезное блюдо не составляет никакого труда, однако нюансов в выборе продукта и его приготовлении немало. Поведаем о самых важных из них.

Сочной и мягкой после варки становится по-настоящему свежая, молодая кукуруза, собранная в сезон. Он начинается в августе и длится до начала сентября. Кукуруза, купленная позднее этого периода, чаще оказывается перезревшей и жесткой.

Лучше всего подходят для варки кукурузные початки с зернами молочно-белого или светло-желтого оттенков. Чем желтее кукуруза, тем она старше. Выбирая початки, осмотрите и немного сомните их – в свежих овощах зерна одинаковые по величине и плотно сидят на своих местах. А сам початок слегка мягкий и упругий.

Наверняка вы не раз видели, что у молочной молодой кукурузы при нажатии на зерна вытекает вязкая белая жидкость. Если же форма зерен в початке не округлая, а еще и с ямочками, то для варки такой овощ не пригоден.

Помимо зерен, важно обратить внимание и на листья, окружающие початок. Если они слишком пожелтели и высохли, то кукуруза уже давно перезрела, и вряд ли от нее стоит ждать сочного вкуса и насыщенного аромата.

Не стоит покупать и початки без листьев. Возможно, продавцы специально удалили пожухлые листья, чтобы скрыть факт обработки кукурузы химикатами.

Прежде чем варить кукурузу, рекомендуется вымачивать ее на протяжении часа в прохладной воде, чтобы лучше размягчить зерна. После такой процедуры початки нужно как следует промыть и только потом очистить от листьев. Часть из них стоит положить в кастрюлю вместе с початками, только листья не должны быть засохшими и сгнившими. Если среди зерен окажутся почерневшие или высохшие, то их тоже следует удалить.

Переспевшие початки во время обычной варки еще больше твердеют и получаются невкусными. Но благодаря маленькой хитрости этого можно избежать. Перед приготовлением немолодую кукурузу нужно очистить от волокон и листьев, разрезать надвое и залить молочной смесью (одна часть воды с одной частью молока). В такой жидкости початки нужно оставить на четыре часа и только потом варить как обычно. После молочной заливки даже переспелые початки могут получиться сочными и мягкими.

Эта рекомендация проста и понятна: если вместе варить большие и маленькие початки, то последние приготовятся быстрее, чем первые. А одинакового размера будут вариться равномерно. Чтобы сократить время варки больших початков, их достаточно разломить пополам.

О длительности варки кукурузных початков можно спорить, но, как правило, чем старше початок, тем дольше его нужно готовить. Молодая кукуруза может быть готова и после 20-30 минут варки. Время приготовления более зрелых, затвердевших початков доходит и до 40 минут. Перезревшую кукурузу варят не менее двух часов, а то и трех. Однако принцип «чем дольше, тем лучше» не всегда работает: у переваренной кукурузы твердеют зерна и ухудшается вкус. Поэтому готовность блюда нужно постоянно контролировать, пробуя зернышки, и вовремя снимать сваренные початки с плиты.

Поскольку варка кукурузы – процесс не совсем быстрый, то лучше всего готовить початки в посуде из чугуна с толстыми стенками и плотно закрытой крышкой. Огонь после закипания нужно уменьшить. Воды должно быть много, чтобы початки были полностью покрыты. Она должна все время кипеть, даже на самом малом огне. Также можно приготовить кукурузу в микроволновой печи, пароварке или духовке.

Опускайте початки в воду сразу после ее закипания. При этом во время варки солить початки не нужно, иначе зерна получатся жесткими и малосочными. Солите блюдо либо перед подачей, либо за несколько минут до его готовности. Кроме соли, добавьте в воду с кукурузой немного сливочного масла и сахара для нежного вкуса и сочности.

Как и во время, так и после приготовления кукурузы нельзя упустить момент, когда зерна начинают твердеть и становятся невкусными. Есть початки нужно горячими, сразу после варки – в полностью остывшем виде они быстро теряют мягкость и сочность.

Но если вы не можете съесть все сразу, оставьте кукурузу остывать в той воде, в которой она варилась. Так она выдержит без ущерба для вкуса до полутора часов. На воздухе вареная кукуруза быстро сморщится и станет жестковатой.