Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву В
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Ваган – старинное плоское корытце, предназначенное для измельчения отварного мяса, рыбы, грибов и овощей.
Ваглодка – изделия из простого (хлебного) теста в виде фигурок животных, которые изготавливались для детей в Архангельской области.
Вайссвурсты – баварские белые колбаски.
Важу – мясоовощной соус в узбекской кухне.
Вакаме – длинные тонкие коричневые морские водоросли, используемые в различных блюдах.
Валуаз – соус, состоящий из красного мясной бульона, белого сухого вина и ароматных трав во французской кухне.
Вальдорфский салат (или Салат «Уолдорф») – классический салат американской кухни, в основе которого лежат свежие яблоки кисло-сладких сортов.
Ванилин – искусственный заменитель ванили. Используется в кондитерской промышленности для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.
Ваниль (испан. vanilla – стручок) – натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле.
Вар – термин, означавший в русском языке кипяток, горячую, кипящую воду.
Вараби – папоротник-орляк, используемый в пищу как овощ.
Вараховица – русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей».
Варево – древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, то есть супы, ушицы, кашки и кашицы.
Варенец – название топленого молока у восточных славян.
Вареники – блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой).
Варенье – древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы.
Варенуха – украинский алкогольный напитокй.
Варец – одна из специальностей поварского ремесла в XVI – XVII вв., связанная в основном с приготовлением различных напитков .
Варея – женщина, готовящая пищу в качестве постоянного занятия, стряпуха (терминология XV – XVIII вв.).
Варибаси – специальные палочки, которые используют для употребления блюд азиатской и восточной кухни. Чаще всего их изготавливают из дерева, но встречаются также и одноразовые пластмассовые палочки.
Варистая печь – одно из названий русской печи среди народов юга России.
Варка – способ приготовления любого пищевого продукта во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.
Васаби – японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется как приправа к суши.
Ватерзой (бельг. waterzooi) – классическое бельгийское блюдо из курицы или рыбы, тушенной в бульоне с овощами и мелко нарезанными шампиньонами.
Ватрушка – национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни.
Вафли (нем. wabe – соты, ячейки) – особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста.
Вашерин – холодный десерт из меренгового кольца или корзинки, которую заполняют слоями размягченного мороженого и фруктов, сверху украшают подслащенными взбитыми сливками. В качестве начинки вместо фруктов можно использовать мороженое с различными вкусовыми добавками.
Вегетарианство – особый образ жизни, который характеризуется, прежде всего, особым питанием, предусматриваемое исключение употребления плоти абсолютно любых животных.
Веганство (веганизм) – наиболее строгая разновидность вегетарианства, которая представляет собой определенный образ жизни человека, максимально исключающий использование продукции, связанной с эксплуатацией и убийством животных.
Веджвудова посуда – столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом.
Веджемайт (англ. vegemite) – австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты.
Велигорка – гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы.
Велюте – основной белый соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенцией.
Венерка – съедобный морской моллюск.
Венчик – кухонное приспособление для взбивания или смешивания, которое используют в процессе приготовления различных видов кулинарных изделий.
Веприца – дикая свинья, самка.
Вергуны – украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста.
Вермишель (ит. vermicelli – червячки) – неаполитанское название спагетти, не распространенное в остальной части Италии.
Вермут – виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.
Вертел – кулинарное приспособление, предназначенное для жарки мяса над открытым огнем.
Вертута – пирог, рулет из вытяжного теста.
Веселка – лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п.
Веселый стол – вечер у молодых в русском обычае. Это происходит на второй день после свадьбы без посторонних, а только с самыми близкими людьми.
Ветчина – мясо из задней ноги поросенка, которую сначала солят, а затем коптят.
Взбивание – один из способов или приемов механической кулинарной обработки продуктов. Он заключается в очень интенсивном перемешивании одного либо нескольких ингредиентов для получения рыхлой, пышной или пенистой массы. Кроме того, взбивание обуславливает придание продуктам некоторых других свойств.
Взвар – слабоалкогольный или безалкогольный напиток; жидкая подлива; полужидкий гарнир (русская кухня).
Визига или вязига – очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы..
Вилка – столовый прибор, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами.
Винегрет (от фр. vinaigre – уксус; vinaigre – то, что сбрызнуто уксусом) – холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне.
Виноградная улитка – моллюск, крупнейшая улитка Европы.
Виноградные вина – продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ.
Виноградный лист – свежие или консервированные листья винограда, используемые в кулинарии.
Виски (ирланд. usgue beatha – вода жизни) – крепкий 45 % алкогольный напиток.
Витамины группы B – группа водорастворимых витаминов, играющих большую роль в клеточном метаболизме. У всех витаминов группы B есть общая черта: они способствуют улучшению обмена веществ в организме человека и нормализуют работу иммунной и нервной систем.
Виши – минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа.
Вишисуаз – легкий суп-пюре на курином бульоне из лука-порея и картофеля со сметаной. Его обычно подают охлажденным, посыпав шнитт-луком.
Вкус – одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении – одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус).
Вкусня – русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле.
Владимирка – сорт сладкой, с густым соком, вишни, используемой для кондитерских целей.
Вода – незаменимый продукт в большинстве видов кулинарного производства.
Водички – русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков.
Водка – русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°.
Водяная баня – емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.
Водяной кресс – многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.
Вок – круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра.
Волёпге – французский суп, в который обычно добавляют желток.
Волованы (фр. vol au vent – «полет на ветру», «дуновение ветерка») – слоеные пирожки; маленькие стаканчики из слоеного теста. Русское название волованов – «жулички».
Вольвант – лепешка с рантом, которая изготавливается из сдобного слоеного теста и используется как основа при приготовлении различных блюд.
Воронок – русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков.
Восточные сладости – русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни.
Вощанка – плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая для раскатки масляного, сильно мажущего теста.
Всмятку – русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким.
Всплыв – перелив, «убегание» части жидкости какого-либо блюда через края посуды во время приготовления на огне (в печи, духовке, на плите).
Вываривание – один из способов термической обработки продуктов питания, которую не нужно путать с варкой пищевого сырья.
Выделка теста – термин, которым обозначается заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста.
Выемки – металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины или части плода, овоща.
Вымачивание – кулинарный процесс, который подразумевает заливание пищевых продуктов водой или другой жидкостью на достаточно продолжительный период.
Вырезка – длинная парная мышца в заднепоясничной части туши животного.
Выти обеденные или время еды. Выть – старое русское слово, обозначающее пору еды.
Вяление – вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.