Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву C
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Сабайон (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) – десерт итальянской кухни. В широком смысле сабайонами называют различные десерты, готовящиеся с образованием пены и добавлением алкогольных напитков.
Сабле (фр. sablé – «песочный») – вид сухого рассыпчатого французского печенья из песочного теста.
Саварен (фр. savarin) – 1) французский десерт из дрожжевого теста кольцеообразной формы; 2) большой кекс в форме кольца, пропитанный ароматизированным ромовым сиропом; 3) сдобное французское тесто для сладких пирогов.
Савойская капуста – овощная культура с коротким сроком хранения, один из сортов капусты огородной. По вкусовым качествам превосходит белокочанную.
Савори (savories или savorys) – термин, заимствованный французской кухней у англичан для обозначения английских горячих и комбинированных закусок.
Саго – 1) мучнистая крупа у народов тропической Азии, получаемая из сердцевины саговой пальмы; 2) крахмал различных растений, превращенный в крупу.
Сагудай и сугудай – блюдо из свежей рыбы, распространенное среди коренных народов Севера.
Сакоташ и суккоташ – блюдо из смеси кукурузы и бобовых в Северной Америке.
Сакэ – рисовая водка. Традиционный японский алкогольный напиток.
Салака – небольшая рыба семейства сельдевых.
Саламат и саламата – мучная похлебка у народов Сибири и Восточной Европы.
Салма – татарское название ушек.
Саломас – твердый жир, получаемый в промышленности путем гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел.
Салса – густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.
Салтимбокка – блюдо из тонких кусочков телятины.
Сальник – жировая складка в брюшине.
Сальпикон (фр. salpicori) – фарш, нарезанный маленькими кубиками из мяса или овощей.
Сальса – вид салата.
Салями (ит. salame – колбаса) – итальянская колбаса из ослиного мяса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира. В других странах название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.
Самбал – острая приправа или маринад.
Самбук – сладкое изделие из фруктового пюре, яичных белков, сахара и желатина.
Самовар – устройство с внутренним горением для кипячения воды и приготовления чая.
Самоса – индийские пирожки с начинкой из овощей.
Самса – маленькие пирожки у узбеков и таджиков.
Санди – десертное блюдо, основой которого является мороженое.
Сантан – мясной бульон казахской кухни.
Саподилла – круглый фрукт с тонкой кожицей.
Сапота – фрукт Центральной Америки. Черная сапота известна и как шоколадный пудинговый фрукт.
Саралие – мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом в молдавской кухне.
Сармале – второе блюдо из рубленого мяса в турецкой и румынской кухнях.
Сарфалат – сорт болгарской колбасы.
Сасими – филе рыбы, которое обычно подается с соевым соусом и васаби.
Сатэ – маленькие кусочки маринованного мяса, нанизанные на деревянные или бамбуковые шампуры и зажаренные в гриле.
Сауэр (англ. sour – кислый) – группа коктейлей, получившая название из-за общего признака – кислого вкуса.
Сафлор – заменитель шафрана.
Сахар – бытовое название сахарозы. Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях.
Сацебели – соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
Сациви – 1) блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса; 2) грузинский соус.
Сашими – блюдо из кусочков сырой рыбы в японской кухне.
Сбитень – старинный русский безалкогольный или слабоалкогольный напиток.
Сбой – голова, ноги и внутренности забитого животного.
Свекольник – 1) одна из разновидностей холодных супов; 2) бытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях Центральной и Восточной России.
Свёкла – однолетнее, двулетнее или многолетнее травянистое растение, которое культивируется на больших площадях повсеместно. Корнеплод широко применим во многих кухнях мира.
Свинина – мясной продукт, служащий сырьевой основой для приготовления блюд холодного стола.
Севиче (исп. ceviche, seviche или sebiche) – перуанское холодное блюдо из рыбы или морепродуктов, закуска.
Седло – поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи, готовящееся единым крупным куском и нарезается только при подаче.
Сель – французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло, пока оно еще находится в туше.
Сельдерей – огородное растение семейства зонтичных, идущее в мясные и овощные блюда. Корневой сельдерей кладут в супы, черешковый – в салаты, а листовой используют как пряную зелень.
Сальдь – рыба, обитающая в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане.
Селява – белорусское название рыбы ряпушки.
Селянка – неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок.
Сёмга, атлантический или озерный лосось – вид лососёвых рыб рода лососей.
Сервировка – термин, имеющий несколько сходных между собой значений: 1) накрывать (сервировать) стол; 2) соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам; 3) укладывать кушанья на блюда, которые ставятся на стол или подаются с рук прислугой, официантом.
Сердцевидка съедобная – моллюски, которых едят в вареном и сыром виде.
Сзехван, известный как китайский перец, – ароматная специя из сушеных ягод китайского колючего ясеня.
Сидр – слабоалкогольный газированный напиток из яблочного сока.
Сироп – водный вскипяченный раствор сахара.
Скалка – круглый цилиндр для раскатывания теста в лист.
Скалоппине – 1) мелкий тонкий кусок телятины без кости; 2) блюдо Северной Италии.
Скампи – итальянское название крупной морской креветки.
Сканец – лепешка в карельской кухне.
Сквоб – голубь в возрасте около 4 недель.
Сквош – американское название съедобных овощей семейства тыквенных.
Сконы – маленькие булочки из теста.
Скордоля – румынский холодный ореховый соус.
Скоун – рогалики к завтраку в Австралии.
Скриляй – литовская лапша.
Слива – дерево семейства розоцветных. Широко применяется в кулинарии.
Сливки – верхняя, самая жирная часть молока.
Сливовица – бренди, перегоняемое из слив и корицы, выдерживаемое в деревянной таре.
Сливочное масло – молочный продукт, получаемый путем взбивания или сепарирования сливок. Используется в качестве пищевой добавки во многих блюдах, имеет широкое применение в народной медицине и косметологии.
Слинги – тонизирующие смешанные напитки, которые подают в стакане хайбол как в горячем, так и в холодном виде со льдом.
Слойка – кондитерское профессиональное наименование слоеного теста, а также кондитерское изделие из такого теста в разговорной речи.
Сматана – кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски.
Смоква – 1) название инжира или его плодов в некоторых местностях; 2) разновидность пастилы или мармелада.
Смородина – кустарник семейства камнеломковых, ягоды которого широко используются в пищу, и листья берут для солений и консервации.
Смэш – алкогольные коктейли с мятой или базиликом, разновидность джулепа, относятся к дижестивам.
Снеток или сняток – мелкая рыба, вылавливаемая в Чудском озере.
Соба – лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы.
Сода (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) – пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле.
Соления – общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей и фруктов.
Солильная доска – приспособление, используемое для правильной профессиональной засолки свиного сала.
Солод – намоченные и пророщенные семена злаков. Непременный компонент при производстве пива и квасов.
Солодка (уральская солодка, желтый корень) – русское название лакрицы.
Соложеники – сладкое блюдо, принятое в украинской кухне и имеющее аналоги в кухнях других народов – поляков, чехов, немцев.
Солонина – засоленная впрок говядина.
Соль (поваренная соль, пищевая соль) – пищевой продукт, представляющий собой бесцветные кристаллы.
Солянка – 1) густой бульон на крепком отваре с большим количеством пряностей; 2) жареная капуста; 3) вид русских загущенных супов.
Сомелье – человек, ответственный за подачу напитков, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту во французском ресторане.
Сомен – очень тонка пшеничная лапша в японской кухне.
Сорбе и сорбет (фр. sorbet) – замороженный десерт, фруктовое мороженое.
Сорго – злак, главный продукт питания населения Африки и Азии.
Сорная еда («мусорная еда» – ordure, filth-food, dirt-food или junk-food, от англ. junk – мусор) – термин, обозначающий готовые к еде фабрикаты.
Сорпа – бульон в казахской кухне.
Соте (фр. saute – прыжок, скачок) – 1) вид рагу; 2) приготовление пищи в масле на сильном огне до румяной корочки.
Сотейник – разновидность кастрюли, используемой для варки, припускания, тушения и пассерования.
Соус морней – светлый французский соус для запекания некоторых кушаний.
Соус соевый – восточноазиатский пикантный соус.
Соус татарский, тартар (фр. sauce tartare) – традиционный монгольский холодный соус.
Соус (фр. sauce – подливка) – жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.
Сочень – 1) сложенная пополам лепешка с начинкой; 2) русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины.
Сочни – название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии, но имеющих северорусское происхождение и характерных тем, что их выделку начинают с раскатки теста сочнем .
Соя – растение семейства бобовых восточноазиатского происхождения.
Спагетти (итал. spaghetti) – вид макаронных изделий с круглым сечением.
Спаржа – огородное растение, вид десертных овощей.
Спекулаас – тонкий хрустящий бисквит.
Спумони – итальянский застывший десерт из слоев мороженого.
Ссек – большой кусок говядины без кости с передней верхней части задней ноги.
Стейк – порционный кусок филея (антрекот).
Стекловидная вермишель – рисовая вермишель в Китае и в Японии.
Страсбургский пирог – 1) деликатесный паштет из фуа-гра; 2) общеевропейское обозначение для блюд, в которых мясная часть состоит более чем из половины гусятины.
Стрейнер – специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.
Струдель – десерт или пряное блюдо из тонкого сдобного теста со сладкой начинкой.
Студень – русское название мясных блюд холодного стола.
Стью – блюдо и бараньей грудинки в ирландской кухне.
Субпродукты – современное торгово-канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, всего, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота.
Суджук – плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины.
Сузме и сузьма – кисломолочный продукт, вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
Сукияки – японское блюдо из тонко нарезанного мяса и овощей.
Сулой (также цеж, накисель) – жидкость (вода) с растворенной в ней мукой, отцеженная от отстоя муки и отрубей и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки.
Сулугуни – один из видов рассольных сыров.
Сумах или сумак – специя из молотых ягод одного из видов сумаха. Обладает красновато-бордовым цветом и кислым вкусом, за что его называют «уксусным деревом».
Сунели – сухая приправа.
Суп (фр. soupe) – блюдо, в составе которого содержится не менее 50% жидкости.
Сусло – сладковатый навар на муке и солоде.
Суфле (от фр. souffle – пышный, воздушный пирог) – сладкое изделие, запеченное в форме в духовке. Как кулинарный термин значит пенообразное состояние.
Сухари – высушенный специально хлеб для хранения или дальнейшего использования в различных блюдах.
Сухофрукты – высушенные фрукты или ягоды.
Сучить – русский термин, означающий размятие теста и вымешивание его только рукой непосредственно на доске, а не в посуде.
Рассучить тесто – выкатать и размять его хорошенько на доске рукой, без помощи скалки.
Сушеная рыба – способ консервирования рыбы.
Суши (суси) – кусочек филе рыбы (или других морепродуктов), лежащий на рисе, спрессованном в форме котлетки в японской кухне.
Сущик – мелкая сушеная рыба.
Сыворотка – побочный продукт при скисании молока, выделки творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка – пахта).
Сырбушка – молдавский национальный суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью.
Сырники (творожники) – изделия из творога и муки, обжариваемые на масле, жире или растительных маслах.
Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока. Конечный продукт переработки творога.
Сычуг – продукт, приготовленный из выстилки желудка не отлученных от матери телят. Добавляют для свертывания молока.
Сэндвич, сандвич (англ. sandwich) – блюдо, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоев мяса и/или других начинок. Это закрытый бутерброд.