Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Т
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Табань или табани – лепешки или толстые блины из дрожжевого теста. Употреблялись с приправой зырет.
Табаско – американский жидкий очень острый красный соус, получаемый в результате ферментации перца чили с солью в дубовых бочках.
Табоули – иранский салат.
Тавранчук, таранчук или таганчук – мясные и рыбные блюда, смысл которых не в пищевом составе, а в методе приготовления. Старинное блюдо русской кухни.
Таглиателле – широкая разноцветная лапша в итальянской кухне.
Таджин – острое марокканское тушеное блюдо из мяса, овощей или фруктов.
Тако – плоская маисовая лепешка.
Тальк – мягкий порошок-минерал, в чистом виде используемый в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, куда отливаются сахарные и шоколадные корпуса-оболочки для ликерных конфет.
Тальятелли – длинные, в виде плоских лент, макаронные изделия.
Тамалес – рулетики из листьев маиса, начиненных мелкорубленым маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центральноамериканской кухне.
Тамарикс, тамариск (лат. Tamarix) – растение севера Южной Америки, оранжево-красные плоды которого перерабатывают главным образом в мармелад.
Тамарилло – яйцеобразный фрукт, мякоть которого добавляют в сладкие и пряные салаты или варят и кладут в пироги.
Тамаринд или индийский финик – африканско-азиатское дерево семейства бобовых, из плодов которого делают напитки, джемы и сок. Джем и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах.
Тандури – традиционный индийский способ приготовления блюд.
Тандыр – специальная печь для выпекания изделий из теста.
Танжело – цитрусовый фрукт, выведенный путем скрещивания грейпфрута с мандарином.
Танжерин (лат. Citrus tangerina) – цитрусовое растение, которое может рассматриваться как самостоятельный вид, как разновидность мандарина или его синоним.
Тапа – сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
Тапиока – крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы.
Тарак – кисломолочный продукт бурятской кухни.
Тарама – ястычная икра леща и воблы.
Таратор – болгарский суп из йогурта или кислого молока.
Таро – крахмалистый клубень тропического растения, широко используемый в кухнях Среднеземноморья и Юго-Восточной Азии.
Тарталетки, тарталетты, тортелетты (фр. tar-telette, от tarte – торт) – корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста для подачи в них различных начинок, сдобренных соусами и пряными приправами.
Тартар – разновидность соуса.
Тартинка (фр. tartine) – небольшой горячий бутерброд, вид горячей закуски.
Тархана – армянская национальная лапша.
Таскебап – телятина в томатном соусе, разновидность гуляша в болгарской кухне.
Таспачо – холодный испанский суп.
Тастира – блюдо тунисской кухни.
Татара – уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой в грузинской кухне.
Тацики – соус.
Тачос – мексиканские сандвичи.
Творог – русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока.
Текила – мексиканский алкогольный напиток из кактуса агава.
Тельно – русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него.
Темаки – разновидность суши в японской кухне.
Темпура – способ приготовления продуктов в японской кухне.
Тенаш – специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна в португальской кухне.
Терази – маленькие посоленные и засушенные креветки. В кулинарии их используют как приправу. Это также ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.
Терияки – соус.
Тефтели – шарики из фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушенные.
Теша – брюшная часть рыбы.
Тимбал – похожая на заварной крем жидкая смесь из мяса, морепродуктов или овощей, готовящаяся в индивидуальных формах и подающаяся с соусом как первое блюдо.
Тимбалы – название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста для создания съедобной платформы или резервуара для помещения в нем различных видов блюд.
Тимбаль – вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.
Тирамису – калорийный итальянский десерт.
Ткемали – дикая алыча, разновидность сливы, отличающаяся крайне кислым вкусом и используемая в грузинской кухне как основа для различных приправ к мясным блюдам.
Тклапи, также левишник, лавашник, кислая пастила – сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь.
Тмин – травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом.
Тобаско – острый томатный соус.
Тодди – горячие смешанные напитки сродни сбитню, широко распространенный за рубежом.
Токай – венгерское вино.
Токаш – казахская лепешка.
Толокно – русское и белорусское наименование муки, получаемой толчением, а не размалыванием.
Томление – приготовление блюд при помощи медленного, длительного тушения.
Тонкатцу – обжаренное панированное филе свинины.
Топинамбур или земляная груша (фр. topinambour) – клубневое растение из Северной Америки, употребляемое в сыром и вареном виде.
Тортилья – испанский пирог.
Тортильяс – кукурузная лепешка для фахитос в мексиканской кухне.
Торты – разновидность сладких пирогов.
Тосты – обжаренные ломтики хлеба.
Тофу – соевый творог.
Тоффи – калорийное липкое кондитерское изделие (конфета).
Трайфл (англ. trifle) – очень питательное сладкое блюдо из Великобритании, состоящее из бисквитов, пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено глазированными фруктами и меренгами.
Транширование – способ подачи блюда к столу, при котором нарезка готового блюда производится официантом или поваром.
Трасси – консервированная креветочная паста, состоящая из измельченных в миксере креветок с солью.
Трепанг – иглокожий морепродукт.
Треска – вид морской рыбы.
Трюфель (нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) – род грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, съедобные виды которорых считаются ценными деликатесами.
Туба – тонизирующий напиток у филиппинцев.
Туил – тонкий скрученный хрустящий бисквит, печенье.
Тупица – мясницкий топор для разрубания мясных туш.
Турка, джезва – посуда для приготовления кофе.
Турнедо (фр., исп. toumedos) – маленькие гриллированные, поджареные или тушеные кусочки вырезки. Блюдо французской ресторанной кухни.
Тутпаш – похлебка у тюркских народов.
Тутти-фрутти (ит. tuttifrutti – все плоды; в переносном смысле – всякая всячина) – термин в международной ресторанной кухне, обозначающий какое-нибудь сборное блюдо, представляющее собой набор разных пищевых продуктов, относящихся к одному типу.
Тушение – тип тепловой обработки.
Тцукемоно – соленые овощи в японской кухне.
Тыква – растение со съедобными плодами.
Тэппанъяки – стиль приготовления пищи в японской кухне.
Тэтмьёльк (или «длинное молоко»; швед. tatmjolk, исл. langur mjolk) – кисломолочный продукт, приготавливаемый в некоторых странах Скандинавии.
Тэффи – кондитерское изделие из вареного сиропа.
Тюря – холодное суповое жидкое блюдо русской и белорусской кухни.
Тяпка – инструмент для отбивания порционных кусков мяса.