Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву М
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Магрэ – кусок утиного мяса с кожей и подкожным слоем с прилегающим к нему жиром.
Мадера – название, под которым известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера – тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра.
Мадлен – печенье в форме ракушки, посыпанное сахарной пудрой.
Мадлер – декоративная палочка для перемешивания коктейлей.
Мадрилен – прозрачный суп (куриный или овощной) с кусочками помидоров. Обычно подают охлажденным.
Мазагран – прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в.
Мазурка – польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями.
Маис – название кукурузы и изделий из нее в России до 1920-х годов XX в.
Майонез (фр. mayonnaise) – кулинарный термин, имеющий в русском языке два основных значения: 1) холодная закуска из отварной рыбы или птицы, залитой загущенным бульоном; 2) соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.
Майоран – многолетнее растение, по вкусу и аромату напоминающее мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.
Мак – травянистое растение, семена которого используются в кондитерском производстве.
Макадамовые орехи – плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Ядра ореха похожи на съедобные каштаны. Их продают консервированными в специализированных магазинах.
Макароны (ит. maccheroni) – изделия из муки твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок.
Макарун – маленькое плоское миндальное печенье, хрустящее снаружи, мягкое и сочное внутри. Очень популярно во Франции.
Маки – разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, завернутый в морскую капусту и нарезанный на кусочки небольших размеров (японская кухня).
Макрель – европейское торговое название скумбрии.
Макрурус – рыба из отряда трескообразных.
Малага – лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получило свое название.
Малина – полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины широко применяются в кулинарии.
Маллигатони – острое, похожее на суп блюдо из вареного риса с куриным или мясным бульоном, посыпанное перцем и приправленное карри.
Мальвазия (Malvasia) – греческое натуральное вино с островов Эгейского моря.
Мальтоза – солодовый экстракт промышленного изготовления. Используется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива, может также быть вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.
Мамалыга – густая румынская и молдавская кукурузная каша, близкая родственница итальянской поленты. Полное название мамалыга де аур, т. е. «хлеб из золота».
Мамура – растение рода Рубус семейства Розовые, имеющее в народе разные названия: красная морошка, княженика обыкновенная, малина арктическая, а также поленика, полянина, костянка, хохлушка, полуденица.
Маная крупа – пшеничная мука крупного помола.
Манго (лат. Mangifera indica) – плод мангового дерева индийского происхождения.
Мангостан – тропический фрукт, похожий по форме на яблоко.
Маниок – тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал.
Манна – приготавливается из сладкой медовой смолы, выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т. д. в армянской кухне. Также по библейской легенде манна – пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.
Манты – род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии.
Маотай – китайская рисовая водка.
Мараскин, мараскино (итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
Мараскиновая вишня, мараска (лат. Prunus cerasus var. marasca, итал. Marasca) – карликовая кустарниковая вишня, растущая в Далмации (побережье Адриатического моря). Плоды этой вишни почти без мякоти, имеют запах вишни и горького миндаля одновременно.
Маргарин – продукт гидрогенизации растительных масел с различными добавками.
Марго (фр. Margaux) – название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго).
Маргогуселин – комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы.
Маренго – блюдо из цыпленка, запекаемого с соусом из помидоров, грибов, чеснока и вина. Для Наполеона оно было приготовлено прямо на поле сражения после его победы над австрийцами и битвы при Маренго.
Марешаль (от фр. marechal – маршальский) – название, даваемое различным мясным блюдам, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы. Такое же название имеет грибной соус.
Марин, мирин – сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).
Маринад или маринование (от лат. marinus – морской) – способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол. Также это холодный соус, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре.
Маринка – рыба семейства карповых.
Марлин (белый и голубой) – рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах.
Мармелад (от фр. marmelade) – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром.
Мармелейд (мармелад) – апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.
Мармит – 1) водяная баня; 2) бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).
Мартини (итал. Martini) – марка производимых в Италии вермутов и игристых вин из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута, тем суше считается мартини.
Марципан (нем. Marzipan, от ит. marzzapane – мартовский пасхальный хлебец) – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.
Маршмеллоу – мягкое воздушное кондитерское изделие, приготовленное из желатина, сахара и ароматизаторов.
Маседуан (фр. macedoine – по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота) – блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого – пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маскарпоне (итал. mascarpone) – итальянский сливочный сыр.
Маскировать – кулинарный термин, обозначающий покрытие готового блюда еще каким-нибудь продуктом.
Масла пищевые – жиры или жировые вещества, используемые в кулинарии в сыром, натуральном виде либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов.
Масленица – последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко, сыр и яйца.
Маслины – соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида: 1) соленые зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины, или оливки , приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).
Массала – соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили в индийской кухне.
Мате – 1) чайный напиток из цезмины парагвайской; 2) высушенные листья южно-американских кустарников; 3) зеленый (из необработанных) или коричневый (из обжареных или высушенных листьев) чай.
Мателот (или «а-ля мателот»; фр. matelote – матроска) – рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах.
Маффин (англ. muffin – пышка) – 1) американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты; 2) блюдо английской национальной кухни, «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.
Маца (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое) – еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист теста, выпекаемого на особой жаровне. Это также тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров.
Мацис – волокнистая, ароматная кожица, покрывающая мускатный орех, используется как специя. Она состоит из многочисленных завитков, называемых листовыми пластинками, которые применяют как приправу для бульона, желе и светлых соусов.
Мацони, мацун – грузинское и армянское наименование кислого молока или катыка.
Маш – однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых.
Машараби – уваренный сок граната в грузинской кухне.
Мёд – натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой ароматическо-вкусовой гаммы.
Медальоны – блюдо из мяса, которое нарезано в овальной или круглой форме. Может готовиться из любого мяса, а также фарша.
«Медицинские сиропы» – условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из «аптечного» сырья – трав, цветов, околоплодников.
Медовуха – жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30–50 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда.
Медуница – многолетнее травянистое растение, листья которого можно использовать в салатах.
Мёды питные – крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы.
Мезга – масса, состоящая из раздавленных ягод и косточек, используемая в дальнейшем для приготовления вин и настоек.
Мезе или меззе – закуски быстрого приготовления или маленькие блюда в Восточном Средиземноморье.
Меланж (фр. melange – смесь) – смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве.
Меласса – темная патока.
Мели-мели – базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом мед.
Мелис (дат. melis) – кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.
Мелисса – пряная трава, лимонная мята. Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле.
Менса гратуите (от лат. mensa – стол, и gratuito – безвозмездно, даром) – даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен.
Менсаль (от лат. mensa Us – столовый) – столовая скатерть.
Меньер – способ приготовления рыбы.
Меню (фр. menu; «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное) – программа застолья. Сейчас имеет два основных значения: 1) перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя; 2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.
Мергуз – пряная алжирская колбаса, приготовленная из козьего или бараньего фарша и приправленная хариссой.
Меренга (фр. meringues – взбитые сливки) – кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки.
Месклун – салат из слегка горьковатых листьев и молодых побегов диких растений.
Метрдотель (фр. maitre d’hotel) – домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала – таковы различные определения этой профессии. Современный метрдотель – начальник штата официантов.
Меце – различные дополнения к напиткам в болгарской кухне.
Мешано – жареная баранина в болгарской кухне.
Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis) – один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах.
Микадно-вафельное тесто – вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы.
Миксер – электрический прибор для быстрого смешивания и взбивания продуктов.
Милезим – шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.
Милта – белорусское и литовское кушанье. У белоруссов – овсяная мука, толокно, смешанное с простоквашей или просто слегка заквашенное, а у литовцев – гречневая мука, смешанная с простоквашей.
Мильфей – кондитерское изделие, состоящее из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом.
Мимозы – особый вид «карликовых» клецек для декоративного оформления парадных супов.
Миндаль – кустарник или небольшое дерево, семена которого используют в пищу.
Миндальное молоко – напиток, получаемый из смеси перемолотого необжаренного миндаля с водой.
Миндальный орех – съедобные ядра семян или сами семена одноименного растения. Этот вид ореха наиболее часто применяемый в кондитерских изделиях, так как он дает универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.
Минестроне (от ит. minestra – суп; minestrone – густой суп, minestrina – легкий суп) – итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными тестяными изделиями.
Минога – рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей.
Минса (от лат. mensa – стол) – термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе.
Минспай (англ. mince pies; mince – крошеное, фарш; pie – пирог) – блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как «рубленые пирожки», «маленькие паштеты», «английские паштеты», которые совершенно не могут передать сущности этого английского национального кулинарного изделия.
Минхи – маленькие крендельки.
Мирабель – западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой кислой сливы, известной ныне под названием алыча или ткемаль.
Мирантон – луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй.
Миротон (фр. miroton) – блюдо французской кухни, внешне имитирующее по составу плов, но являющееся по методу приготовления и кулинарной логике абсолютно французским.
Миска – сосуд для еды, но главным образом для приготовления пищи, для смеси салатов, винегретов, теста и т. д.
Мисла – напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и примыкающих к канадской границе штатах США.
Мисо – богатая протеином перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.
Мисоширо – суп с кусочками соевого творога (тофу).
Мист (от англ. ‘mist’ – изморозь) – способ подачи крепкоалкогольных напитков.
Мититей – в молдавской и румынской кухнях оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря.
Мнихи – блюдо немецкой кухни. Хлеб, размоченный в молоке и слегка поджаренный.
Мога – восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов.
Мокк-тертельсуп (англ. mock turtle soup) – западноевропейское ресторанное название супа, фигурирующего в меню под видом «черепашьего», но приготавливаемого из обычной говядины (телятины).
Мокко (от искаженного Мекка) – 1) наименование лучшего сорта кофе, известного сейчас под торговым названием арабика и йеменский; 2) шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.
Моле де гуахолоте – мясо морской свинки в густом соусе. Одно из популярнейших блюд в Мексике.
Молодиво – мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного, которое у всех народов мира было строго запрещено употреблять в пищу.
Молозиво – молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела.
Молоко тверское – принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII-XVIII вв.
Молочно-фруктовые напитки (или молочные коктейли) – быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряностей, улучшающие общий вкус напитка.
Мондамин – кукурузный крахмал особо тонкой структуры, как пыль.
Монпасье (фр. Montpensier) – мелкие разноцветные леденцы, обладающие выраженным ароматом.
Монтэровать (фр. monter – подниматься, всходить, расти; то есть «сделать горкой») – французский кулинарный термин, означающий добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.
Морель – в русской торговле XIX в. под этим названием фигурировали два совершенно различных фруктовых продукта: 1) круглый, мелкий, красновато-темно-желтый абрикос, очень сладкий и раннеспелый; 2) крупная мясистая французская вишня.
Морепродукты – все съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).
Морковник – название морковных пирогов разного вида, встречающихся на территории сегодняшней России и за ее пределами.
Морковь – огородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем, широко применяемое в кулинарии.
Морошка – болотная ягода, растущая на огромном пространстве от Белоруссии до Кольского полуострова.
Морс – ягодный сок, как правило, разбавленный водой и слегка подслащенный. Также прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром.
Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata) – крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики.
Мортаделла – итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины, и служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
Мостарда – кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).
Моцарелла – итальянский молодой сыр.
Мочение – один из методов консервирования ягод и фруктов, применявшийся издревле в России.
Моэль – соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга.
Мсто – древнерусский термин, аналог современного понятия «коктейль», означает сбитень, соединение двух или нескольких жидкостей, взбитых друг с другом.
Му-эр (китайские грибы) – китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде.
Муаль – костный мозг.
Муджворт – богатое минералами растение, которое в высушеном виде используют для приготовления лекарственного чая, а также гречишной лапши.
Муждей – соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.
Мужужи – грузинский холодец из свинины.
Мука – размолотое зерно злаковых или бобовых растений.
Муль (фр. moule – форма) – формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов. Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. п.
Мусака – традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке. Компоненты могут изменяться.
Мусат (сталька) – инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.
Мускат – сорт винограда и сорт вин, изготавливаемых из этого винограда (принадлежит к типу десертных вин). Родина производства муската – французские Пиренеи (Руссильон).
Мускатель – белое десертное вино из мускатного винограда.
Мускатный орех – пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро этого ореха, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке.
Мускатный цвет или мацис – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печений.
Мусс (от фр. mousse – пена) – сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания, дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса, а также из сладких добавок. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса.
Муссек (англ. Moussec) – фирменное название английского игристого вина, приготавливаемого из яблочного сока или привозных виноматериалов. Качество невысокое.
Муст (от лат. mustus – молодой, новый, свежий) – техническое наименование свежего виноградного сока, полученного после первичного отжима на винодельческих заводах и не успевшего забродить, а также не обработанного еще сернистым ангидридом (пищевым закрепителем) или другим консервантом.
Мушмула обыкновенная – дерево или кустарник семейства розоцветных, плоды которого употребляются в пищу, а также для приготовления напитков и блюд.
Мхали – грузинское блюдо, своеобразный салат, приготавливаемый из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90% всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.
Мчади – хлеб, лепешка из кукурузной муки в грузинской кухне.
Мюзле – проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
Мюнстер – один из древнейших в Европе видов сыра, законченный тип которого был создан еще в VII в.
Мюсли – дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Блюдо быстрого приготовления.
Мюсост (норвеж. Mysost) – норвежский национальный сыр.
Мята – пряное растение, используемое в кулинарии, кондитерском деле и в ликеро-водочном производстве.