Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву П
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Пай – выпечка из теста с начинкой и хрустящей корочкой сверху.
Пайль (от фр. paille – солома) – так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне.
Пак-чой (или бок-чой, китайская капуста, черешковая капуста, горчичная капуста, сельдерейная капуста, «конское ухо») – азиатская капуста с темно-зелеными листьями и бледными черешками.
Пакорас – блинчики из овощей.
Палинка – фруктовая водка у венгров.
Пальмовое масло – растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки.
Пальмовый сахар – растительный продукт, получаемый из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы.
Пальмоядровое масло – твердое растительное масло, получаемое из ядер плодов масличной пальмы.
Пальтен (швед, palta – лоскут, palta pa – заворачивать в сверток, свертывать в узел; также «финляндский пальтен») – блюдо, распространенное в южной и юго-западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии и получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике.
Памперникель – плотный темный и очень ароматный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки грубого помола и дробленой ржи.
Пампух – белорусское и польское название пышных блинов на дрожжах.
Пампушки – украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались.
Панадель (челестине) – суп в чешской кухне, представляющий собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части .
Панады (фр. panade – хлебный суп, раствор хлеба, муки) – общее наименование всевозможных пищевых покрытий, панировки.
Панеттоне – итальянский пирог (кулич) из сладкого дрожжевого теста.
Панир – прессованный творог.
Панировать (от фр. paner, panures – толченые сухари) – покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать – значит что-либо обваливать в муке или сухарях.
Панировка – толченые сухари или мука.
Панфорте – плоский сдобный кекс, плотный, как нуга.
Панчетта – некопченая бескостная свиная беконная грудинка.
Папайя – дынное дерево и его плоды.
Папильоты (фр. papillote – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, скрывающие окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Паппадам – тонкие хрустящие индийские вафли из чечевичной, картофельной или рисовой муки.
Паприкаш – блюда венгерской кухни, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана.
Папье (от фр. papier – бумага) – тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно созданным концентратом ряда питательных веществ, умещенных в компактную форму, удобную для постоянного ношения с собой и употребления в любом месте, на ходу, в городских условиях.
Паратха – пресный хлеб со слоеной структурой.
Паренка – горячее овощное блюдо русской кухни.
Паризьен – 1) картофель в виде шариков, запеченный или зажаренный во фритюре; 2) яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
Пармезан – итальянский твердый сыр.
Пармская ветчина – сырая итальянская ветчина, которую производят в Лангироно близ Пармы.
Парфе (фр. parfait – безукоризненный, прекрасный) – кондитерское изделие французской и венской кухонь.
Пассата – густой концентрированный томатный соус.
Пассеровать (фр. passer – пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать») – обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.
Паста – макаронные изделия, основа итальянской кухни.
Паста секка – все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными.
Пастарма – вяленое козье мясо в болгарской кухне.
Пастеризация – нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°.
Пастернак (бот. пастернак посевной) – огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку; желто-белый мясистый корнеплод, но с иным и не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же, как петрушка, в салаты, супы.
Пастила – русское национальное лакомство, известное с XIV в.
Пасха – блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году на праздник Пасхи.
Патиссери – кондитерские кафе и магазины во Франции, в которых продаются все виды кондитерских изделий.
Патока – полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах. Используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба.
Пафезы – панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.
Пахлава – восточная сладость.
Пахта – жидкость, остающаяся при сбивании масла.
Пачаманка – праздничное блюдо в странах Анд.
Пашинка – часть туши образующая брюшную полость в задней половине туши.
Пашот – яйцо, сваренное «в мешочек».
Пашотница – посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».
Паштет – круглый пирог с паштетной начинкой в немецкой кухне.
Паштеты (от лат. pasta – протертое, тестообразное) – пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья, превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира для эластичности консистенции и ароматизаторов для улучшения запаха и вкуса.
Паэлья (кат. Paella) – национальное испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла.
Пезы – мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами.
Пекан – семена северо-американского дерева Сагуа pecan.
Пекарский порошок (швед. bakpulver, англ. baking powder) – идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. См. разрыхлитель.
Пеклёванный – наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевалъную установку, так называемый «пеклевальный мешок».
Пекорино – итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока.
Пектен, морской гребешок – двухстворчатый моллюск.
Пелетруна – наименование эстрагона, употреблявшееся в Польше, Белоруссии, Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской губернии) и в Западной Украине.
Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV–начала XV в.
Пельменница – название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей.
Пелюры (фр. pelure – кожица) – плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий.
Пеммикан – концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ.
Пена – легкие фракции смешанного состава, появляющиеся на поверхности жидкой среды при тепловой обработке.
Пеперони – карликовый острый красный перец.
Пергаментная бумага – разновидность бумаги, которая не пропускает влагу и жиры.
Перекаливание масла – прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне.
Пересыпать – русский кондитерский термин, означающий покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так, чтобы цвет как бы просвечивал через белок после выпечки.
Перец стручковый (перец овощной однолетний) – сельскохозяйственная овощная культура. Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие. Разновидности с плодами сладкого вкуса – перец сладкий. Существует множество сортотипов, например перец болгарский.
Перловая крупа – крупа из ячменя, имеющая несколько разновидностей: 1) перловка; 2) голландка; 3) ячневая крупа.
Персик – южное фруктовое дерево семейства розоцветных, плоды которого употребляются как в свежем виде, так и в виде соков, компотов и варенья.
Персимон – одно из названий хурмы.
Перцовые хлопья, пульбибер, перец алеппо (араб. перец халяби, халеби) – пряность из стручкового перца Capsicum annuum (var. annuum). Используется в восточной и средиземноморской кухнях.
Петишу – заварное тесто.
Петрушка – корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа.
Печёнка, печень – самый быстроваркий мясной продукт.
Пиво – слабоалкогольный сброженный напиток на основе солода и хмеля.
Пиза – итальянское пирожное.
Пиколо – фарфоровые чашечки для кофе.
Пикули (от англ. pickled – маринованный) – маринованные овощи для гарнирования мясных блюд или как закуска.
Пилав – рисовая каша с бараниной в турецкой кухне.
Пимент, пимиенто (гвоздичный перец) – незрелые семена высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника.
Пимента (англ. Pimenta) – род деревьев семейства Миртовые. Из пименты лекарственной получают душистый перец.
Пиниевые орешки, пиниоли – семена средиземноморской сосны – пинии.
Пироги – крупные тестяные изделия с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые, в которых используется дрожжевое или песочное тесто.
Пирожки – изделия из теста с разнообразными начинками, неотъемлемый компонент русского стола и закуски.
Пирожные – русское наименование кондитерских изделий.
Писту – овощной суп с макаронами изделиями.
Пита – 1) круглый плоский пресный хлеб в еврейской кухне; 2) блюдо из листов теста и разных начинок в греческой кухне.
Пити – азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке.
Пицца (ит. pizza; буквально «обед для бедняков») – 1) лепешка из теста с запеченными на ней разными ингредиентами; 2) вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога.
Пишингер – название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются.
Пищевые жиры – растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые при жарке, выпекании и других приемах приготовления пищи.
Плакия – запеченное блюдо с овощами в болгарской кухне.
Плантан – тропический плод, близкий родственник банана. Употребляется как овощное блюдо.
Плацында – пирог с брынзой в молдавской и румынской кухнях.
Плов – блюдо восточной кухни, основу которого составляет рис и только в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия.
Пломбир (фр. Glace Plombières от французского города Plombières-les-Bains) – французское сливочное мороженое. Название применяется также к высшму сорту сливочного мороженого.
Плум-пудинг, плам-пудинг (англ. plum-pudding, от plum – чернослив, изюм, сухофрукты) – национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год.
Плюшка – плоская булочка.
Побеги бамбука – китайский продукт, который поступает в продажу Европы в консервированном виде и по вкусу напоминает спаржу.
Погача – пирог с запеченной в нем серебряной монеткой «на счастье» в болгарской кухне.
Поджарка – блюдо, названое по способу приготовления.
Подкогыльо – марийский национальный вид пельменей.
Подливки – русское обозначение жидких соусов, образующихся при жарении или тушении. Такие подливки следует отличать от поливок в виде искусственно приготавливаемых из муки и молока жидковатых соусоподобных сред.
Подцветить – кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед посадкой в печь какой-либо жидкой средой при помощи птичьего пера или специальной кондитерской кисти.
Полба – злак, особый вид пшеницы с ломким колосом.
Полента (итал. polenta) – итальянское блюдо (каша) из кукурузной муки, аналог мамалыги.
Помело – экзотический фрукт, применяемый в кулинарии.
Померанцевая вода – побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина. Ароматная жидкость, применяемая как добавка в тесто и в сладости на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
Померанцы – цитрусовые, внешне напоминающие мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины, и с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии.
Помидор, томат – однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами.
Пончики – 1) круглые куски теста, жаренные в горячем фритюре; 2) быстроваркие тестяные изделия из рыхлого дрожжевого теста, имеющие форму баранок.
Поповер – воздушный пудинг или кекс из теста, замешанного как для йоркширского пудинга.
Попьеты (фр. paupiettes – фаршированный рулет) – французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы.
Порей – вид огородного лука.
Порридж – овсяная каша, национальное шотландское блюдо.
Портвейн – крепленое виноградное вино, получившее название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.
Постный стол – старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений.
Потофе – суп в горшочке во французской кухне.
Похлебка – 1) всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой на Руси; 2) легкие супы, представляющие собой овощные отвары.
Поширование – медленное приготовление продуктов в воде без кипения; щадящий способ термической обработки, помогающий сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах.
Пражская ветчина – умеренно засоленная и копченая ветчина.
Пралине и пралиновать (фр. praline, or praline – поджареные орехи с сахаром) – кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать – значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине также как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи.
Прахок – паста из квашеной рыбы у кхмеров.
Приварки – термин белорусской национальной кухни, обозначает продукты, образующие основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд.
Пригорание – нагар, образующийся на внутренней стороне посуды.
Приправы – термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию пряности.
Приспешник – русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные).
Проволоне – мягкий желтый сыр из коровьего молока.
Простокваша – кисломолочный продукт, густое закисшее молоко.
Противень – металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
Профитроли (фр. profiterole) – десертно-кондитерское изделие французской кухни.
Прошутто – итальянская ветчина.
Пряники – кондитерские изделия, лакомства, главными составными частями которых являются мука и мёд.
Пряности – свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений, обладающие сильным, только им присущим ароматом и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при их тепловой обработке.
Пти-фур или петифюр (фр. petits fours) – мелкое печенье из бисквитного теста разной формы, приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Своего рода ассорти из печенья.
«Птичье молоко» – торт 1960–80-х годов, изготавливаемый не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и мелкими предприятиями общественного питания в ограниченном количестве из-за короткого срока реализации.
Пудинг (англ. pudding) – английское блюдо из теста. Существуют сладкие пудинги, пудинги с мясом, печёнкой, рыбой, раками, устрицами и овощами.
Пульке – напиток из сока агавы в Центральной Америке. Из него выгоняют текилу.
Пулярка или пулярда (фр. poularde) – название специально откармливаемых мясных кур, соответствующих каплунам (петухам), употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии.
Пунш (нем. Punsch, англ. punch) – собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок.
Пупетон (фр. poupeton, от poupelin – куколка) – блюдо из отварного риса и филе курицы.
Пури – хлеб на квасе в грузинской кухне.
Пурнэ – грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.
Путра – похлебка из крупы, заправленная молоком или мясом у латышей.
Пучеро – аргентинское национальное кушанье, готовящееся также и в Испании.
Пышки – жареные лепешки из дрожжевого теста.
Пюре (фр. риreе – толченое, чистейшее) – однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов.