Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву А
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Аb ovo (от лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни».
Аb ovo usque mala (от лат. «от яйца до яблок», то есть с начала до конца). Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки – к ее концу, на десерт.
A la kart (А ля карт). Вид обслуживания в ресторане, когда гости самостоятельно выбирают блюда в меню (в карте), составляя программу обеда. Цены указаны для каждого блюда.
Абака – прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников.
Абгора – сок недозрелого винограда, который используется в азербайджанской кухне.
Абес (от фр. abaisse – корка) – общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пишу.
Абессе (от фр. abaisser – превратить в корку) – кондитерский термин, обозначающий «раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины».
Абилировать (от фр. abeiller – пчелиный, т. е. очистить, обработать добросовестно, как пчела) – термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения.
Абрикос – древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса.
Абрикотин – ликер на натуральной основе, а также синтетическая ликерная эссенция (альдегид), применяемая как замена натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.
Абсент (фр. absinthe, от лат. absinthium – полынь) – полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из прообразов современных вермутов.
Абсинт (фр. absinthe) – полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни.
Абсистенция (от лат. absistere – отступать, отходить от чего-либо) – воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.
Абстракты (от лат. abstrahere – удалять, извлекать) – растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром.
Авголемоно – суп, приготовленный из куриного бульона, приправленного лимонным соком и яичными желтками.
Авелланы – крупные лесные орехи типа фундука в Италии.
Авокадо, аллигаторова груша, – плод c косточкой южноамериканского происхождения.
Авсень – древнеславянское блюдо.
Австерия (от лат. austerus – терпкий, горький, темный, суровый) – название харчевень для черни в Древнем Риме.
Автоклав – емкость для обработки пищевых продуктов при повышенных температурах.
Авюторга – засоленная икра черноморской кефали.
Агавовый сок добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток – пульке.
Агар – вид морских водорослей, из которых делают желе.
Агаран – сливки из верблюжьего молока (туркменская кухня).
Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании присыпка превращается в хрустящую корочку.
Агейзия – неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.
Агорн (от нем. ahorn – клен) – сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена.
Агорный сироп – сгущенный, уваренный сок американского клена, широко применяемый в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков.
Аджапсандали – восточное овощное блюдо, подобное овощному рагу.
Аджика – острая приправа из овощей.
Аджон – напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса).
Адзи-но-мото (глютамат натрия однозамещенный, вейдзин, адиномото) – белый кристалический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд.
Адыгейский сыр – мягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Ажгон (айован, зира, индийский тмин) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Применяется при приготовлении пловов, а также в первых и вторых мясных и овощных блюдах.
Азароль (от араб, «аззурур» – кизил) – порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, – целиком и с плодоножкой.
Азиатские соусы – к ним относят хойсин, тэрияки, соевый и рыбный соус.
Азу – кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе.
Аиоли (аоли) – чесночный соус, напоминающий майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается с мясом, рыбой или овощами.
Аир – травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используется корневище, обладающее слабой жгучестью.
Айва – ароматный фрукт с желтой кожурой круглой или грушевидной формы. Принадлежит к тому же семейству, что яблоко и груша.
Айвар – сербское национальное блюдо, прозванное в народе «черной икрой бедняков».
Айдов – югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.
Айи Но Мато – японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.
Айоли – чесночный соус. Подается с холодным жарким, крутыми яйцами и овощами.
Айран – молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана.
Айриш стью – тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.
Айс-крим, «замороженный сливочный крем», – напиток основой которого является мороженое.
Аквавит – скандинавский крепкий напиток, в который добавляется тмин.
Акветта (от лат. aqua – вода) – повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой.
Аки – плод, используемый во многих экзотических блюдах, преимущественно Карибского происхождения.
Акнан – казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.
Аливенци – пирожки с творогом в румынской кухне.
Аличи – сардины, жаренные в масле (итальянская кухня).
Алупатры – блюдо индийской кухни, представляющее собой рулеты из тонко раскатанного теста с картофельной начинкой.
Альбакор – разновидность тунца, отличающегося белым мясом и большим содержанием жира.
Аль денте – в кулинарии подразумевают понятие, которое означает степень готовности продуктов (как правило, различных видов пасты).
Альманд – белый соус с добавлением желтков.
Альметте – похожий на творог немецкий сыр с добавками.
Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд – австрийский полутвердый сыр.
Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Алярен – фарш из мякоти вареной дичи.
Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
Амаретто – миндальный ликер, в который часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.
Амбигю (от лат. ambigere – соединять противоположное) – обед, на котором в одну подачу подают сразу два противоположных блюда.
Амброзия – общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. Также шведский полумягкий сыр и холодный десерт.
Американский орех – орех с твердой скорлупой и ядром кремового цвета.
Аметиста – средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение.
Амыш – осетинская лепешка из кукурузной муки.
Ананас – фрукт центрально-американского происхождения.
Анахеймский перец – род растения семейства перечные, названное в честь городка в Калифорнии.
Ангелика, дудник, «ангельский корень» – травянистое растение, применяемое в сушеном или засахаренном виде.
Ангельские волосы – любимая сладость португальцев из сахара и желтков.
Англез – форма нарезки картофеля в виде бочонка, а также степень прожаривания мяса – с кровью.
Андоб – темное мясное желе.
Андуй – маленькие колбаски во французской кухне.
Анжелика – сладкая трава семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.
Анзак – печенье, появившееся в Австралии в годы Первой мировой войны.
Анис – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность в блюда используются семена, также можно использовать в соления зонтики сразу после цветения.
Аннато – вечнозеленое дерево с мелкими семенами, красный пегмент которых применяют как пищевой краситель в пастообразной либо порошкообразной форме.
Аннона, гуанабана, – плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета со сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны.
Антжулхина, «земляная тыква», – клубневое растение, растущее как картошка. Употребляется в сыром либо в печеном виде.
Антиоксиданты (также антиокислители, консерванты) – вещества, которые ингибируют окисление и могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов и других веществ.
Антипасто – итальянская закуска из разных видов вареных или сырых овощей.
Антре (от фр. entree – вход) – закуска, подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда.
Антрекот (от фр. entre – между, и cote – ребро) – кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом в классической французской кухне, а также отбивная котлета из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
Антреме (от фр. entre – между, и mets – кушанье, блюдо) – блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.
Анчо – растение, внешне напоминающее мелкий сладкий перец.
Анчоусы – вид продуктов (изделий) из сельдевых рыб.
Апастия (греч. a – отрицание, и past – пища) – воздержание от пищи.
Аперитив (от фр. aperitif – послабляющий) – напитки, подаваемые до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.
Аперифрэ – сыр, похожий на творог, изготавливаемый в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой.
Аппетит (лат. appetitus – желание) – позыв на еду.
Апфелькрен (нем. apfelkren) – кисло-сладкий соус, используемый для придания оригинального вкуса блюдам из мяса и птицы.
Арагац – армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой.
Арак(а) – крепкий спиртной напиток (род водки) из риса.
Араме – водоросли коричневого цвета с мягким вкусом.
Арахис – масличная культура. По вкусу соперничает с фундуком, поэтому его также называют орехом.
Арболад (фр. arbolade) – торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко – как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке.
Арборио – сорт риса, который используется для приготовления сладких и острых блюд, особенно в ризотто.
Арбуз – травянистое растение, бахчевая культура.
Аркас – домашний сыр с изюмом.
Арманьяк – французская выдержанная водка высшего качества.
Армериттер (нем. armer Ritter – бедный рыцарь) – блюдо немецкой кухни.
Арнаут – украинская пшеничная булочка.
Арроут – тропическое растение, из которого получают крахмал.
Артишок – многолетнее южное огородное растение.
Асафетида – многолетнее травянистое растение, переработанный сок которого используют для приготовления азиатской пряности.
Аседа – шведский твердый сыр.
Асептическая упаковка – способ упаковки.
Асерола – ароматическая экзотическая ягода.
Аспази – изделия из рыбного фарша, приготовленные во фритюре.
Аспиг – заливное в форме, украшенное овощами.
Ассу, аусбрух, – вино, получаемое из винограда, выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.
Асьяго – сыр из коровьего молока в итальянской кухне.
Атле – декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.
Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.
Аузо – греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.
Аустер – коктейль, в переводе с немецкого означает «устрица» из-за сходства готового продукта с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку.
Афродизиаки – средства, стимулирующие сексуальное влечение.
Ацидофилин – кисломолочный диетический продукт.
Ашкелонский лук, лук-шалот, сорокозубка, лук Асколана, – один из видов лука.
Ашук – армянский национальный овощной салат (ахцан).