Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Э
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Эдам – полутвердый, приятный на вкус сыр из цельных коровьих сливок и снятого молока.
Эйд (Ade) – тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов.
Эйнджел – коктейли со взбитыми сливками.
Эйран – кисломолочный напиток у татар.
Эклер (фр. eclair – блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) – распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Экономические – прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков других блюд или из более дешевого низкокачественного сырья.
Экстракты – вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами.
Эликсир – любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию.
Эль – сорт светлого и крепкого английского пива.
Эльсгольция – пряная мята.
Эмалированная посуда – металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе.
Эматалированная посуда – металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающая гигиеничностью эмалированного покрытия.
Эмметаль – самый знаменитый швейцарский сыр с крупными дырками. «Король сыров», называемый в других странах просто швейцарским.
Эмпанада – пирог или рулет испанской кухни из теста с мясной или рыбной начинкой.
Эндивий (англ. endive – цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus) – салатное растение, родственное цикорию и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов.
Энчиладас – свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством любого мяса. Вместо мяса можно использовать овощи или сыр, приправленные чилийским перцем (чилийская кухня).
Эпиграммы (мясные или рыбные) – ряд блюд французской кухни, получивших распространение и в других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушки или обеда.
Эран – кисломолочный напиток у марийцев.
Эрв (herve) – бельгийский мягкий сыр.
Эремчек – вид творога у татар и башкир.
Эскалоп (фр. escalope) – в русско-французской кухне ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти ровными кружками, поперек волокон.
Эскабеш – острый маринад, используемый для маринования рыбы.
Эскарготный пинцет – зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины.
Эскарготьерка (фр. escargotiere от escargot – улитка) – специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В них улиток подают на стол.
Эскариоль – название, применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню для обозначения эндивия.
Эссенция (лат. essentia – сущность) – название в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразной массы, небольшое количество которой способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.
Эстофадо – перуанское мясное кушанье на первое и второе.
Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus) – многолетнее травянистое пряное растение.
Эстрог – вид цитрусовых, похожий по виду на пупырчатый лимон.
Этикетка – фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт.
Эстуфад – блюдо, которое готовят путем медленного тушения. Название также относится к говяжьему бульону.