Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву З
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Забаглеоне – пенистый ительянский десертный соус из целых яиц, сахара и марсалы.
Забальоне (сабайон) – легкий воздушный десерт итальянского происхождения, приготовленный на щадящем огне из взбитых яиц, вина и сахара.
Забелка – русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам.
Заварное, заварной – определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления.
Завтрак – время приема пищи, одна из вытей.
Загалупить – что-либо выдержать, вымочить в квасцах.
Загиба – начинка, то есть все, что идет в загибенъ – загнутое, свернутое тесто.
Загибка – тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и других материалов с доски в ступку или в миску.
Заедки – название десерт на Руси в конце XVII – начале XVIII в.
Заидкухен – 1) маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем; 2) миндальное пирожное.
Зайчатина – мясо зайца, кролика.
Зайчик – русское кулинарно-мясницкое название вырезки – лучшей части в говяжьем филе, идущей на приготовление натуральных бифштексов.
Закал – сырое непропеченное место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста.
Закваска – 1) кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке; 2) остатки дрожжевого теста, простоявшие сутки, используются для замешивания теста для хлеба.
Заквашивание – искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли.
Заколеровать – поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
Закуска – столовый термин, означающий: время и вид подачи к столу, а также характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Бывает холодная и горячая закуска, рыбная, мясная и овощная.
Заливное – кушанье из отварного мяса рыбы, животного или птицы, залитое для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.
Залом – кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления.
Заломное пиво – пьяное, плохо очищенное домашнее пиво, приготовленное с добавлением хмеля, но недостаточно выброженное по технологии, примитивное.
Заманиха – колючий кустарник семейства аралиевых, плоды которого используются в настойках.
Замес – тесто, замешанное большой деревянной ложкой или руками, но не электрической месилкой.
Замолаживание – действие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (то есть разведенную жидкостью, водой муку или зерно, мед и т. д.). Замолаживать – добавить в затор, внести в жидкость закваску – дрожжи, хмель и размешать их. Замолаживают обычно пиво, брагу, мед. Молоко, тесто – заквашивают.
Запекание – один из основных девяти кулинарных процессов. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое.
Запеканка – 1) запеченное кушанье; 2) наливка из ягод с пряностями, приготавливаемая на жару.
Запорток, запортки – формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей.
Заправка – кулинарный термин, обозначающий: 1) определенный состав, улучшающий вкус готового продукта; 2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам.
Засахаривание – утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств – прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара».
Засахаривать – 1) покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи; 2) выдерживать в сахаре или сахарном сиропе для длительного хранения фрукты, ягоды, превращая их в самостоятельные кондитерские изделия.
Засол – термин для определения степени, качества и особенностей приготовления засоленных или заквашенных продуктов на основе субъективного органолептического определения аромата и вкуса пищевого изделия.
Засолка – процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов).
Заспица – жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.
Заспица-глазунья – жидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох.
Зате – жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса в индонезийской кухне.
Застыль – древнерусское название студня.
Затирка – похлебка из муки, разведенной водой, в основном у украинцев и белорусов.
Затор (от глагола «затирать») – термин на Руси XVI в., означающий совокупность хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения при квасоварении, пивоварении и винокурении.
Зауербратен – немецкое блюдо из говядины и свинины.
Заурея – лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.
Защипка – кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровые и т. д.
Заяц фальшивый – блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом.
Званый обед – 1) обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель званого обеда; 2) древнерусское значение этого термина – обед у мужа, в старой семье, на второй день после свадьбы, с узким составом участников – самые близкие родственники или друзья.
Зверобой – 1) род луговых и лесных трав или полукустарников с желтыми цветками. Используется как составляющее в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки. 2) название водки, настоянной на зверобое.
Зелье, зельное – древнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям.
Зельтерская вода – популярная и распространенная в XIX – начале XX века щелочно-углекислая минеральная, газированная вода.
Зельяница – раздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других растительных продуктах. Общее название всех овощных блюд.
Зельц – колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Земляника – многолетнее травянистое растение, лесная ягода.
Зефир – вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.
Зира (ажгон, кумин или каммун ) – пряность, индийский тмин. Бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.
Зирвак – пережаренный лук в сильно накаленном жире вместе с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова в узбекской кухне.
Зитотехника – искусство пивоварения у древних греков.
Зоб – древненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в отличие от напитков.
Зразы – 1) блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. и представляющее собой любое мясо с начинкой из овощей и яиц; 2) фаршированная натуральная или рубленая котлета.
Зубровка – 1) луговой и лесной злак; 2) водка, настоянная на зубровке.