Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Р
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Равигот (фр. ravigote) – экстракт или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей – букета гарни.
Равиоли (ит. ravioli) – итальянское пельменеобразное изделие.
Рагу (фр. ragout) – блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, обжаренное в масле, заколерованное в в духовке и тушенное вместе с луком, морковью и репой в соусе из мясного сока и муки.
Размазня – жидкая каша, кулеш, похлебка с солониной из горохового толокна с салом.
Раки – членистоногие, к которым относятся речные раки, омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные.
Ракия – фруктовая водка.
Раклет – швейцарское национальное блюдо из сыра.
Раковина (кокильница) – специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков, предназначенная для приготовления закусок.
Рамбутан – молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.
Рамен – яичная лапша в китайской кухне.
Раскатка теста – технология работы с тестом в кулинарном деле.
Рассольник – один из русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов и соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят огуречный рассол.
Расстегай (также расстягаи) – один из видов русских печеных пирожков, подаваемых к разного рода супам.
Рататуй – овощное блюдо, традиционное для прованской кухни.
Раугеня – белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой.
Раусшмайсер – трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной в голландской кухне.
Рахат-лукум – ближневосточное лакомство.
Ревень – травянистое огородное растение, стебель листьев которого съедобен и обладает приятной кислотой.
Редьковник – гарнир из редьки, подаваемый к мясным блюдам в русской кухне.
Резники – хворост.
Рейсттарт – голландский рисовый торт.
Ренданг – индонезийское карри из нарезанной кубиками говядины, баранины или курицы.
Ренклод – разновидность сливы с бледной желтовато-зеленой кожицей и желтой мякотью. Едят свежей, из нее варят джемы или делают начинку для фруктовых тортов.
Рёсти – швейцарское национальное блюдо, лепешки из жареного картофеля.
Решето – натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.
Риган (лат. Origanum vulgare) – пряное травянистое растение.
Ригани – разновидность пряной травы орегано, преимущественно используют в сушеном виде.
Ригатони (ит. rigatoni) – короткие итальянские макароны.
Ризотто (ит. risotto) – название своеобразного итальянского «плова», имеющего бесчисленное количество вариаций.
Рикотта (ит. ricotta) – итальянский сыр, изготавливаемый из сыворотки. Для южной кухни обязательна несоленая, похожая на творог рикотта, которую еще называют свежие сырные сливки.
Риллеты – консервированный паштет из свинины, приправленный чесноком, луком и пряностями.
Рис – злак с белыми продолговатыми зернами, идущими в пищу.
Рислинг – сорт белого столового виноградного вина; сорт винограда.
Риссоли (фр. rissole, от rissoler – поджарить, подрумянить) – итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре.
Ркотта (ит., мальт. – rkotta) – сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды.
Роберт – красный соус с горчицей.
Розмарин – пряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки.
Розовая вода – масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной водой. Применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.
Рокфор – сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.
Рольмопс (нем. Rollmops) – блюдо из сельди в северогерманской кухне.
Ром (барбадосская вода) – крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток.
Романо – твердый сыр из коровьего молока, по вкусу и текстуре напоминает Пармезан.
Ромштекс – кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
Ронг – слабоалкогольный напиток из меда в осетинской кухне.
Ростбиф (от англ. roast – запеченное и beef – мясо) – английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей вырезки.
Ру – смесь из сливочного масла и муки, готовят на слабом огне и используют для сгущения соусов.
Рубец – один из отделов желудка жвачных животных, который в отваренном виде используется для приготовления различных блюд.
Руилле – жгучая приправа, приготовленная из толченного сухого красного чили, оливкового масла, панировочных сухарей и шафрана. Приправу подают с рыбой.
Рукавица кухонная (изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих предметов.
Руладины – блюдо, приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса в болгарской кухне.
Рулады – принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов.
Рулеты (фр. roulette, от rouler – свертывать, завертывать) – в западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом.
Рулька – часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги.
Рыбец – рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо.
Рыбий клей – особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса.
Рябина – дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление.
Рябчики – пернатая дичь русских лесов. Обладают очень нежным мясом.
Ряженка – заквашенное топленое молоко.
Ряпушка – сиг, семейства лососевых.