Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Ж
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
«Жаворонки» – слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку.
Жардиньер – различные блюда из мелко нарезанных овощей.
Жарение – один из девяти основных кулинарных процессов.
Жаренина – русское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде с маслом или салом.
Жареница – открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой по время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его «жареным».
Жаркое – русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.
Жаровня – легкая металлическая плоская коробка разных размеров с отверстиями по бокам и снизу, наполненная раскаленными углями.
Жбан – высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда орнаментом массивной ручкой.
Жбень – толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба.
Жданики – пироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой.
Желатин (от фр. geler – стынуть, замерзать) – животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе.
Желе (фр. gelee – замерзшее) – 1) мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы; 2) десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества.
Желобить – термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто – сделать последнюю отделочную операцию.
Желток – часть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле.
Жемки или жамки – вид пряников, обычно более тонких, чем простые пряники, и из менее плотного пряничного теста, вырезанных различными фигурными выемками (отсюда и название: жемки, то есть выжатые, отжатые формой). Жемки не покрываются глазурью.
Женуаз (от фр. genois – генуэзский) – особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным.
Женьшень – многолетнее травянистое растение, корень которого используется пищевой промышленностью в тонизирующих напитках.
Жердель – дикий абрикос.
Жеруха – 1) кресс-салат или садовый хрен. Хорошее противоцинготное средство; 2) горное растение, сок которого используется при приготовлении коктейлей и напитков.
Жженка – напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее – сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления).
Жиго (фр. gigot – ляжка барана, круп лошади) – жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском. Окорок.
Жимолость – кустарниковое растение с душистыми цветами. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.
Жир – кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц.
Жиры твердые – кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других.
Жирник – русское блюдо из каши и грибов, поджареных на каком-нибудь животном жире.
Житный хлеб – общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (то есть пшеничного, кукурузного и рисового).
Житня – ржаная каша.
Жуанвиль – раковый соус.
Жугэ – выпечка из заварного теста с сыром в форме кольца.
Жулан – старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.
Жур – блюдо польской и белорусской кухни со специфическим вкусом и запахом. Суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки.
Жюльен (фр. julinne – июльский, летний) – в поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или побегов.
Жюе – французский термин, обозначающий мясо, которое подают в собственном соку или подливе.
Жюс (фр. jus – сок) – ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам.