Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву И-Й
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Иван-чай (Epilobium angustifolium – кипрей, копорский чай) – растение, листья которого используются как суррогат чая.
Ивишень (вешенка – современное торговое название; фр. mousseron, кит. – сянгу) – русское название особого рода грибов, разводимых на колодах в лиственных лесах.
Игла поварская – большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширований. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т. д.
Игристые вина – виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие).
Известковое молочко – слабый водный раствор извести, хорошо отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных сладостей – цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет.
Изоборнеолацетат (С12Н20О2) – сравнительно новое искусственное ароматическое вещество, употребляемое в пищевой промышленности при приготовлении безалкогольных напитков.
Изобилия эмблема – фигура зрелой, слегка располневшей женщины, с головой, увенчанной пышным венком из цветов и винограда, которая держит в правой руке рог, наполненный плодами, ягодами и цветами.
Изюбрина – мясо изюбря.
Изюм (турец.) – вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда.
Икра – название яиц рыбы.
Иланг-иланг – цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей.
Имамбаялда – блюдо из баклажанов в болгарской кухне.
Имбирь – пряность, разросшийся клубневидный корень травянистого растения. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.
Именинный (калач, пир, пирог, стол) – эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с торжественным застольем.
Именинный калач – калач, вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).
Именинный пирог – рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник).
Именинный стол – обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не полный обед, а стол – холодный или сладкий, – но заранее подготовленный.
Ингибиторы (ингибирующие вещества) – собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий во время приготовления пищевых продуктов и тем самым содействуют достижению стандартного формального качества продуктов (их прозрачности, кислотности, цвета).
Индейка или индюшка — один из распространённых видов домашних птиц из отряда курообразных, который ведёт своё начало от дикой индейки. Индюшка в духовке — блюдо популярное прежде всего для американцев, индюшка запеченная в духовке появляется на Рождество и у некоторых европейских народов. Мясо индеек считается диетическим, отличается высокими вкусовыми качествами и содержит большое количество легкоусваиваемого белка.
Индийский морской рис (морской гриб, живой рис, рисовый гриб) – это разновидность рода Зооглея, то есть слизистые образования, которые являются результатом жизнедеятельности бактерий. Внешне они на самом деле напоминают хорошо разваренную рисовую крупу или некрупную ледяную крошку. Сегодня известно о 2 видах индийского морского риса: крупный и мелкий.
Инжир – вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», «фиги», «смоква».
Ирис – 1) кондитерское изделие, получаемое увариванием сгущеного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых (кофе, орехи, фрукты, соевая мука и др.) и ароматизирующих веществ; 2) непрозрачные кондитерские изделия, приготавливаемые из воды, сахара и масла.
Иссоп – пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.
Ишхан – озерная форель в армянской кухне.
Йоркширский пудинг – традиционный гарнир к английскому ростбифу.