Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Г
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Габерсуп (от нем. hafer – овес) – национальный овсяный суп прусской кухни.
Гадазелили – блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.
Газирование – процесс, при котором происходит насыщение воды углекислым газом. Различают газирование искусственное (синтетическое) и естественное.
Гайвань – чашка с крышкой, используется для заваривания чая в чайной церемонии Гунфу Ча. Состоит из подставки (блюдца), чашки и крышки.
Галаксии – праздники в Древних Греции и Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда.
Галактопозия – питье молока с лечебными целями.
Галактотрофия – исключительное или преимущественное питание молоком.
Галамское масло – вкусная жироподобная мадель – клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев. Употребляется во французском кондитерском деле как естественный съедобный и приятный укрепитель для «многоэтажных» тортов.
Галантир, или галантин – терпкое желе из настоящего портвейна, которое во французской кухне применяется для оформления рыбных и мясных блюд, а также блюд из четвероногой и пернатой дичи, для приготовления кремов и заливных.
Галгант – пряно-ароматическое растение, корень которого используют как пряность.
Галета (ит. galetta – корабельная) – 1) сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба; 2) сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов; 3) во Франции – блинчики из гречневой муки.
Галки – белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Различают гречневые галки и рыбные галки.
Галушки – украинское национальное тестяное блюдо.
Ганажевая масса – основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет.
Гарбюр – беарнский суп из капусты и гусиного жира.
Гарнаты – вид маленьких креветок, близкий омарам.
Гарнир (фран. garnir – украсить, наполнить) – 1) «украшение кушанья» во французской и международной ресторанной кухне; 2) дополнения к основному блюду в русской кухне; 3) любая меньшая часть блюда по отношению к большей в ряде зарубежных кухонь.
Гарнировать – украшать, отделывать, убирать. То есть придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.
Гарсон – слуга, официант в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.
Гаспачо – испанский холодный овощной суп.
Гастроман – чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола.
Гастроном – знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства.
Гастрософия – совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья.
Гателеты (от фр. hdtelet – копье) – поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку, воткнутую вертикально в вершину основного, центрального блюда в центре стола. Иногда из гателетов устраивается пирамида. Употребляются исключительно на банкетах, для праздничных блюд.
Гинкго – семена восточно-азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена и цельные плоды доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов.
Глазурь – покрытие кондитерских изделий плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр).
Глинтвейн (нем. gluhwein; от gltihen – быть раскаленным, пылать) – горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни, когда собирается большая разнородная компания и когда застолье не является основным событием данного дня.
Глось – кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах.
Глутон (фр. gloutonne) – грубый обжора.
Глютамат – химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение.
Гляс – бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
Глясеровать – обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.
Глясовать – покрыть глясом крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем), либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.
Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
Гогель-могель (неправильно «гоголь-моголь») – взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.
Гозинаки (неправильно «козинаки») – ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре. Национальное лакомство грузин и армян.
Голубцы – блюдо многих национальных кухонь, состоящее из виноградных или капустных листьев, начиненных фаршем, состоящим из мяса и крупы.
Горох – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства бобовых. Широко используется как пищевая и кормовая культура.
Горчица – приправа в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.
Горшки – общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии.
Горячее копчение – один из способов тепловой обработки продуктов питания, за счет использования которого готовое изделие приобретает не только характерный дымный аромат, но и отличается достаточно долгим сроком хранения.
Гость – посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями.
Гостеприимства законы – правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом.
Гранадин – особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева.
Гранат – плод гранатника.
Гранола – блюдо для завтрака, состоящее, как правило, из нескольких разных видов крупяных хлопьев, орехов, меда, сухофруктов, запеченных до хруста.
Гранировать (от фр. gratin – прижареные крошки, пригарки) – запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет.
Граус (англ. grouse) – блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне.
Гребешок сен-жак – большой морской моллюск с декоративной радиально-ребристой раковиной. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра, но без темно-серых внутренностей.
Грейпфрут – цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью.
Гренированные напитки (от фр. grainer – раздробить, раскрошить, сделать крупинками) – напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед.
Гренки (от фр. grains – крошки) – мелкие поджареные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами.
Гречаники – блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом.
Греческий салат (классический) – один из деликатесов из солнечной Греции.
Гречневая крупа – растение, известное во многих восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура, имеющая несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения: ядрица, буквица, велигорка, смоленская крупа, продел, гречневая мука.
Гриб – 1) разговорно-обиходное название плодовых тел грибов-макромицетов; 2) студенистая масса, состоящая из различных микроорганизмов, преимущественно дрожжей (сахаромицетов) и молочнокислых бактерий, используемую для получения напитков путем сбраживания (чайный гриб, кефирный гриб).
Грильяж (от фр. griller – обжигать) – конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.
Грог (англ. grog) – английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.
Грюйер – швейцарский твердый сыр с пряным ароматом и вкусом, применяемый для приготовления горячих блюд.
Гуайава – фрукт бразильского происхождения с большим содержанием витамина С.
Гуляфная вода (от арабского «гюль» – роза) – название в русской кулинарии розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда при варке варенья.
Гуляш – венгерское главное национальное блюдо, представляющее собой густой наваристый мясной суп.
Гурман (фр. gourmand) – человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры. В русском языке это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ.
Гурмэ (фр. gourmet) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман.
Гювеч – блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни, состоящее из набора овощей.