Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Ш
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Шабли – разновидность французского хорошо выдержаного белого сухого вина.
Шавля – узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением продуктов.
Шакер-бура – иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).
Шалфей мускатный – многолетнее травянистое растение, свежие и сушеные которого листья применяются в качестве приправы.
Шампанское – игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Его родина – Шампань, самый северный винодельческий район Франции.
Шампиньоны (фр. champignon) – грибы.
Шампур – вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
Шантийи (фр. chantilly) – взбитые сливки во французской кухне.
Шаньги – название особого рода лепешек, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине.
Шарлот или шарлотка – сладкое блюдо западноевропейской кухни.
Шарлота – пирожное с кремом, который обернут бисквитным или вафельным тестом.
Шатобриан – толстый кусок бифштекса, поджаренный на углях и поданный под беарнским соусом.
Шафран – многолетнее клубнелуковичное травянистое растение, из высушенных рылец цветков которого получают пряность и пищевой краситель оранжевого цвета.
Шашлык (шишлик – в переводе с языка крымских татар «нечто на палочке»; кебаб, верченое, мцвади) – мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, нанизанные на вертел и обжареные над углями или в грилях.
Шведский стол – см. холодный стол.
Шевр – французское обозначение сыра из козьего молока.
Шейкер – специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.
Шемая (в переводе с персидского «царская рыба») – небольшая рыба, обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке и Кубани.
Шептала – сушеные абрикосы или персики с косточкой.
Шербет или шербеты – восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков, иногда из настоев, ягод и фруктов. Подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.
Шербет-суу – вода, вскипяченная с сахаром. Такой сахарный сироп выступает сопровождение к кукурузной каше, похожей на мамалыгу, в болгарской кухне.
Шермула – маринад в алжирской кухне.
Шиитаке – японский древесный гриб.
Шинуа – металлическое коническое сито.
Шифонад (фр. chiffonade от chiffon – клочок) – термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких зеленых нежных листовых овощей-трав.
Шлем – густой отвар из риса, других круп и макаронов, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей.
Шнельклопс (нем. Schnellklops – ускоренная отбивная) – мясное блюдо остзейско-немецкой кухни. Распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни.
Шницель (австр.-нем. Schnitzel – тонко нарезанное) – мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.
Шодо (фр. chaudeau, chaudau, от фр. chaud eau – теплая вода) – французский десерт, приготовленный на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром.
Шоколад – кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат, а также придающих шоколаду более приятную, нежную консистенцию.
Шортенинг – пищевой жир, чаще растительного происхождения, применяемый для изготовления тортов, пищевых концентратов и др.
Шотбред (англ. shortbread) – очень нежное изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.
Шофруа (фр. chaud-froid, от chaud – тепло, жар; froid – холод, т. е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой) – название блюда, а также распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба в процессе обработки блюда.
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck – сало) – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде соленого или солено-копченого продукта.
Шпиготование – внедрение инородных частей в мясную основу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.
Шпикачки – особым способом приготовленные сосиски в чешской кухне.
Шпинат – листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, используемое в зеленых супах, супах-пюре, салатах, в пюре-гарнирах в качестве как добавочной, так самостоятельной части (см. также щавель).
Шприц кондитерский – металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 куб. см (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов.
Шрот – пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые специального грубого размола.
Штоллен – немецкий рождественский дрожжевой пирог с сухофруктами, цукатами и миндалем.
Штрейзель (австро-нем. Striezet) – южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого в виде батона, горизонтально.
Штрудель (струдель; нем. Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское изделие балканского происхождения. Штрудели бывают сладкими, а также с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.
Шукрут – кислая капуста по-эльзасски.
Шулпа – любой отвар, независимо от состава продуктов, в татарской кухне.
Шумовка (польск. szumowka, szumować – снимать пену, szum – пена; нем. schaum – пена) – кухонная принадлежность в виде большой плоской ложки со множеством мелких отверстий.
Шурбо – мясной суп у таджиков.
Шурису – копченая свиная колбаса португальской кухни.
Шурпа – туркменское и узбекское наименование мясных супов.
Шурьба – уха в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.
Шюмифье (фр. Chymifier) – термин, означающий указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу.
Шюрпе – чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.