Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву О
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Оаклиф (дубовый салат) – листовой салат с небольшими рыхлыми кочанами красного или зеленого цвета, с изрезанными наподобие дубовых листьями, также с тонким чуть ореховым вкусом.
Обезжиривание – кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных бульонов или соусов. Производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.
Оберс – обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда.
Обертух – кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием. Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в.
Облако (облачко, облачко розовое) – горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения принципа приготовления французских безе и соложеников. Приготавливалось только летом из свежих, нележалых ягод малины или красной смородины и свежих яиц.
Облатки или облатка – тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Тонкий хрустящий бисквит, который часто подают с мороженым. Это также небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из теста в специальных формах и подается к чаю или кофе. У католиков облатка – круглый листок из пресного теста, образующий приношение, Святые Дары.
Облепиха – высокий колючий кустарник или дерево семейства лоховых с кисловатыми, тесно сидящими на ветках мелкими оранжево-желтыми ягодами. Хороший медонос. Из плодов облепихи готовят варенье, соки, наливки, настойки и виноводочные изделия.
Облучение (продуктов питания) – процесс, во время которого пищевое сырье подвергается воздействию ионизирующего излучения для уничтожения микроорганизмов, вирусов, бактерий или насекомых, присутствующих в продуктах питания.
Обоняние – важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров.
Оборот – слово, имеющее в кондитерской терминологии два значения: 1) доска на особом столике или сам столик, на котором приготавливаются торты или пирожные, раскатывается кондитерское тесто; 2) выражение «дать оборот» в кондитерских рецептах означает раскатать слойку и сложить ее втрое. «Дать полоборота» – сложить тесто вдвое. Оборот это также квадратный или круглый лист теста, в который заворачивают начинку, скрепляют или запекают или жарят в кляре. Обороты бывают большими или порционными, сладкими или пряными, их едят руками, горячими или холодными.
Овес – яровой злак, зерна которого используют для производства овсяной крупы «геркулес», толокна, муки и особого овсяного кофе. Расплющенные зерна овса (овсяные хлопья) – основной компонент мюсли.
Овсяные блюда и изделия. Применение овса-зерна и овсяной муки в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их исторического развития и в большинстве случаев были вытеснены широким применением пшеничной муки и разнообразных круп, обладавших более привлекательными гастрономическими (вкусовыми) и кулинарными (удобством применения) качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством древней кулинарной культуры этих народов.
Огузок – бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
Огурец – однолетнее травянистое растение. Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде. Второе применение – квашение и маринование.
О-де-ви – французский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского аква витэ. Сегодня им называют бренди и чистые сорта фруктовых и травяных настоек, хранящихся в стекле и без добавления сахара.
Одикон (от греч. – путь, дорога; дорожное, путное) – дорожное, путевое довольствие в Древней Руси, выдаваемое гонцам, послам, а также паломникам, официально отправляемым монастырями в другие страны.
Ожирки – отложения жира на внутренностях нагульной, упитанной рыбы.
Оковалок – часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для варки или тушения.
Окорок – мясо вокруг ноги туши животного.
Окра – западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, имеющий также название в одних странах бамия, а в других – гомбо.
Окра — длинный жесткий пятигранный зеленый стручок с белыми семенами.
Окрошка – холодный суп в русской и белорусской кухнях.
Окури – ваза для саке.
Оладьи (от лат. oleum – «масло»; также пампушки) – толстые мягкие лепешки из пшеничной муки, жареные на сковороде в русской, белорусской и украинской кухнях. Также излюбленное чешское блюдо из теста, но эти оладьи жарятся в специальной посуде.
Оленина – мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи.
Олибах – осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным).
Оливки – плоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла. В зеленом виде маринуются и используются как приправа к солянкам, рассольникам, калъям. При засолке в зрелом виде называются в кулинарии маслины и соответственно обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельная закуска.
Oмар – морской рак с мясом нежного вкуса.
Омбало – многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляются в качестве приправы.
Омлеты – быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких жидких компонентов, какой-либо муки в небольшом количестве и наполнители, вносимые в омлет во время тепловой обработки.
Онар – марийский суп с лапшей и фрикадельками.
Опара – дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.
Опреснок – плоский круглый пресный хлеб в Северной Америке, который выпекают из кукурузной муки, замешанной на воде или молоке, иногда добавляют яйца и сливочное масло.
Оран – молочнокислый напиток у марийцев.
Оранжад (от фр. orange – апельсин) – напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры.
Оранженкрен – апельсиновый хрен во французской кухне. Подается к заливным, холодцам, отварному мясу и рыбе.
Орзо – макаронные изделия в виде зерна, второе название – ризони.
Орех – плод некоторых растений со съедобным ядром и твердой скорлупой. Орехи находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью и арахис.
Оркни – сыр из овечьего молока. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу.
Ортоланды – поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи: овсянок, жаворонков и воробьев.
Оршад (от фр. orge – ячмень) – миндальное молоко и напиток из миндального молока. Первоначально готовился из отвара ячменя.
Осветлить – придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов.
Оседание – термин, под которым понимают два явления: 1) оседание теста (фр. retrait); 2) оседание изделия (фр. retomber).
Остропел – полевое охотничье блюдо из дичи.
Отвар – концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды.
Откинуть – выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия, чтобы с них стекла вода.
Отруби – первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна.
Отсушить – выложить на промокательную бумагу готовое изделие, обжаренное во фритюре для удаления излишнего жира.
Оттяжка – прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т. д. Или средство для осветления бульонов и желе.
Оттянуть – осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.