Глоссарий кулинарных терминов и рецептов на букву Д
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Дадли – тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, а не как фруктовая начинка. Фрукт или ягода лежат целым плодом и обычно ничем не маскируются.
Дайкон – сладкая редька из Юго-Восточной Азии, которую можно есть сырой или готовить.
Дал – чечевица, а также иные виды бобовых, которые входят в состав практически любого индийского блюда.
Дамезанас (испан., фр. dame-jeanne; от араб, damagdn) – оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) 7-10-литровый бутыль, в которых экспортируют вино.
Дандэ масло – густое апельсиново-желтое бразильское пальмовое масло мягкого вкуса.
Дарданариат – термин, обозначающий в Западной Европе все, что связано с фальсификацией хлеба, от обвеса до недозакладки в тесто необходимых продуктов или использование в хлеб недоброкачественного сырья, а также продажу недоброкачественного хлеба.
Дариоль – сливочный крем для начинки или промазки пирожных.
Дарн – ломтик круглой рыбы на косточке.
Дастархан – узбекский низенький обеденный стол, высота которого достигает 30-35 см.
Дафния – древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII в.
Дегустация (фр. degustation, от лат. degustare – опробовать на вкус) – опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса.
Дегласировать – добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления.
Дежа – невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов.
Деипнософисты – философы и ученые в Древней Греции, обсуждавшие все научные проблемы только за обеденным столом, во время еды.
Декантировать – медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания.
Декокт – особый вид отвара из овощей, фруктов и трав.
Делибаль (турец. – «отчаянный мед») – понятие, применяемое для обозначения особого ядовитого меда, собираемого пчелами с цветов лавра и лавровишни.
Деликатес (фр. delicatesse — тонкость) – кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.
Десерт (фр. desserrer – делать ненапряженным, раскованным, легким) – французский термин, которым во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми.
Десертные вина – условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Эти вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
Дерен – старинное русское название кизила.
Джезва (турка) – сосуд, приспособленный для приготовления кофе по-восточному или по-турецки.
Дижестив(ы) – термин, применяемый к группе напитков, которые подают к столу в заключении трапезы.
Дикий мед – народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей.
Дикий (дикорастущий) рис – деликатесный рис, который продается только неочищенным.
Дичь – кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц.
Довга – национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых, зелени и кислого молока с яйцом.
Долма – блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки.
«Домострой» – сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. Значительную часть издания занимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», в котором были не рецепты, а перечень, применявшихся в ту пору блюд.
Донник синий – однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Применяется только в сухом виде (порошок) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, картофельные и грибные супы.
Дорады – крупные золотистые морские карпы.
Дорожное – набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения.
Доспешня – помещение на Руси, где приготавливалось кушанье в XI-XVII вв.
Достакан – первоначальное название стакана в XVIII в. на Руси.
Дощан – русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.
Драже (фр., от греч. траутцла – лакомство) – первоначально любые осахаренные зерна. Сейчас – любые круглые, небольшие конфеты.
Драконова фасоль – вид бобовых, произрастающий в Индия и Китае. Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким содержанием витаминов и белка.
Драники – оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки и дрожжей. Выпекаются на подсолнечном или конопляном масле. Национальное блюдо белорусской кухни.
Драчена – блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухни, приготавливаемое из муки, яиц и молока.
Дримифагия – склонность к острым, пряным кушаньям.
Дрожжи – грибковые стимуляторы пищевой активности, применяемые в пищевой промышленности и кулинарии во время приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста для увеличения его объема и улучшения качества.
Дуршлаг (нем. – durch (через) и schlag (удар)) – кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т. п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов для киселей.
Духи сухие – русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном.
Духовка – бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи.
Душица – травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Ее добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу, при приготовлении блюд из шампиньонов.
Дхал (дал) – традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых.
Дыня – бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле.
Дюксель – мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.
Дягиль – двухлетнее травянистое растение, используемое как пряность.