Ваниль

Разнообразные пряности наполняют нашу гастрономическую жизнь неповторимым вкусом и делают ее интереснее. Особое место в иерархии натуральных пищевых добавок занимает изысканная ваниль. Ее аристократический вкус запоминается с первого раза и мгновенно преображает любое кулинарное творение. Но почему-то бытует мнение, что эта пряность хороша лишь в десертах. На самом деле это не так. Ваниль часто используют в салатах, блюдах из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Только нужно знать, как правильно ее применить. В каких блюдах ваниль наиболее эффектна и как не ошибиться в выборе этой пряности – читайте дальше.

Впервые это растение было окультурено в Мексике. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы – с начала XIX века. Известно, что племена индейцев были вынуждены выплачивать дань испанцам ванилью. Издавна ее очень высоко ценили и стоимость была соответствующей, позволить себе купить такую пряность могли лишь богатые люди. В России ваниль добавляли в тесто для выпечки. Во Франции – курили ванильный табак. Интересным является факт, что во всем мире ежегодно употребляют около 2000 тонн ванили, а главным поставщиком ее является остров Мадагаскар, там производится до 60% сырья. Существует 8 сортов этой культуры, ценность и качество которых определяется в зависимости от длины стручка. Ваниль используют также и в качестве лечебного сырья для создания настоек, помогающих излечить желудочную язву и улучшить умственную деятельность, а также при сонливости, лихорадке и психических расстройствах.

Плоды этой культуры содержат 0,5-0,8% эфирного масла, а также гликозид глюкованилин и дубильные вещества. При обработке глюкованилин распадается на глюкозу и ванилин.

В магазинах ваниль продают в разных вариациях – стручки, эссенцию или экстракт. Палочки ванили представляют собой высушенные стручки, которые после сбора бланшируют, затем подвергают ферментации и сушат от 4 до 6 месяцев. Изначально ванильные стручки светлого цвета, а темнеют они как раз после обработки. Традиционно пряность считается готовой к употреблению только при появлении специфического белого налета. Кстати, сушеные стручки ванили – это очень сильные антиоксиданты, которые замедляют процессы старения организма.

Более дешевыми вариантами являются ванильная эссенция и экстракт. Чтобы получить экстракт, спиртовой раствор настаивают несколько месяцев на измельченных стручках ванили. А вот эссенция – это разновидность экстракта, но при этом содержание ванили в ней значительно выше. При покупке ищите на этикетке или упаковке надпись natural vanilla flavor. Она станет гарантией того, что приобретенный продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Для получения ванильного экстракта необходимо поместить в 100 г водки 4 стручка ванили, расщепленные на две части и оставить настаиваться в течении 2-3 недель.

Самый простой и быстрый вариант придать блюду ванильный вкус – добавить в него ванильного сахара. Он продается в любом продуктовом магазине, хотя можно приготовить его и самостоятельно. Положите один стручок ванили, разделенный вдоль на несколько частей, в герметичную емкость и засыпьте стаканом мелкого сахара. Закройте крышкой и оставьте на неделю в темном месте, периодически помешивая.

Хранить эту пряность следует в плотно закрытой емкости, поскольку аромат улетучивается очень быстро.

Если вы остановили выбор на стручках ванили (палочках), то вам просто необходимо знать некоторые хитрости, чтобы отличить настоящую ваниль от низкокачественного продукта. Обязательно осмотрите стручки этой пряности и оцените их внешний вид. Палочки должны быть пластичными, гладкими и жирными на ощупь. У настоящих стручков должен быть темно-коричневый, почти черный цвет. В длину они обычно бывают 17-22 сантиметра.

Что же касается региона происхождения, то самые распространенные и популярные сорта ванили растут в Мексике, на Таити и Мадагаскаре. От островных видов растения мексиканская ваниль отличается ярко выраженным сладко-пряным ароматом и легкими древесными нотками.

За сложный, немного винный и очень активный аромат мадагаскарскую ваниль прозвали «бурбонской». Но ее запах все же остается сладким и сливочным. Такая ваниль сохраняет вкус и аромат даже при действии высоких температур, поэтому для выпечки используют именно ее.

Таитянская пряность отличается тонкими стенками стручка. Как правило, он короче и толще остальных, но более насыщенный и сочный. Богатый аромат ванили, растущей на Таити, гармонично объединяет в себе запахи чернослива, вишни и солодки.

Если ваниль правильно приготовлена – она сохраняет свой аромат в течении нескольких лет. Из истории известен факт, когда ваниль после 30-летнего хранения источала столь благоуханный и насыщенный аромат, как только приготовленная.

Индейцы Южной Америки издавна использовали ваниль в приготовлении напитков. Ацтеки заваривали ванильные семена с какао, получая драгоценный лечебный напиток. Сейчас же кулинары всего мира добавляют эту пряность в разные блюда. Самое важное ее назначение – ароматизация. Ваниль делает вкус выпечки мягче и нежнее, она придает изделиям неподражаемый аромат, который моментально пробуждает аппетит.

Парадоксальным является тот факт, что пряность с насыщенным сладким ароматом обладает горьким вкусом. Поэтому перед добавлением ванили в блюда, рекомендуется растирать ее с сахарной пудрой в такой пропорции: 1 палочка ванили на 500 г сахара. Ваниль применяют для приготовления пудингов, суфле, теста для выпечки, шоколада, какао, киселей и компотов. Нужно внимательно относится к количеству этой пряности, так как чрезмерная доза может придать блюду нежелательную горечь. Ванилью сдабривают сладкие блюда из творога.

Но ваниль может быть не только ароматизатором, но и связующим звеном между различными ингредиентами. Если вам иногда кажется, что тесту для блинов или омлету чего-то не хватает, попробуйте добавить ванили. Эта пряность точно превратит разрозненные ароматы и вкусы в единое целое.

О том, что ваниль прекрасно дополняет не только десерты, знают не многие. Рыба и морепродукты, приготовленные на гриле, а также блюда из мяса и птицы станут еще вкуснее, если вы добавите в них оливковое масло, смешанное с ванилью.

Кроме этого, ваниль может выступать в роли натурального подсластителя. Пряность можно добавлять во фруктовые салаты, ассорти из зеленых овощей, при тушении и жарке овощей. Не стесняйтесь экспериментировать и искать свой идеальный вариант блюда.