Фасоль

Для многих людей фасоль является незаменимым продуктом. Даже вегетарианцы никогда не исключают из своего меню бобовые. Это отличный источник белков. Поэтому из фасоли и бобов готовят множество блюд. Но некоторые хозяйки не знают, как варить фасоль, чтобы она не разваривалась.

Вареная фасоль отлично подходит в качестве гарнира к мясу и рыбе, она обладает хорошим вкусом и прекрасно утоляет голод. Самое главное ее отличие от других продуктов в том, что все содержащиеся в ней полезные вещества полностью сохраняются при тепловой обработке. Однако сырую или недоваренную фасоль употреблять в пищу нельзя. Дело в том, что в бобах содержатся ядовитые гликозиды, способные вызвать сильное отравление. Их можно удалить только одним способом – растворив в кипящей воде. Поэтому не следует употреблять в пищу сырые стручки и сами бобы фасоли.

Перед тем, как фасоль варить, ее надолго замачивают в воде. Это не только ускорит ее приготовление. Углеводы в бобах содержатся в форме олигосахаридов, которые очень плохо усваиваются нашим организмом. Именно они становятся причиной газообразования и метеоризма, из-за которых многие вообще отказываются есть фасоль. Но во время замачивания они растворяются и уже не наносят вреда пищеварению.

Воды для замачивания фасоли берут вдвое больше по весу, чем самих бобов. В идеале процесс займет 6-8 часов. Нежелательно оставлять фасоль в воде более 10 часов, так как может начаться брожение. А воду желательно менять каждые 2-3 часа.

Фасоль при замачивании сильно увеличивается в размерах, поэтому уровень воды должен быть на 5 см выше бобов. Ни в коем случае не варите в той воде, в которой замачивали – слейте воду, еще раз промойте фасоль и налейте для варки свежей воды.

Если по какой-либо причине вы забыли замочить бобы, есть способ хотя бы частично исправить ситуацию. Проварите фасоль в течение 3 минут и снимите кастрюлю с огня. Оставьте фасоль на 1 час в этой воде, за это время она распарится и станет пригодной к дальнейшей обработке.

Залейте бобы водой так, чтобы она едва покрывала их верх, и поставьте на слабый огонь. И закипать, и вариться фасоль должна медленно – не допускайте сильного бурления, огонь должен оставаться маленьким. Как только вода закипит, слейте ее и налейте новую, холодную. Кастрюлю крышкой не накрывайте – фасоль пенится при закипании и может убежать, как молоко. К тому же красная фасоль, если варить ее под крышкой, поменяет цвет и приобретет некрасивый бурый оттенок. Помешивать фасоль при варке нельзя, если вы хотите, чтобы она не развалилась.

Постоянно следите за уровнем воды: много воды впитывают сами бобы, но много ее также испаряется, ведь кастрюля не накрыта. Подливайте ее по мере выкипания.

После предварительного замачивания очень быстро варятся некоторые белые сорта фасоли, обычно в течение часа, а для сорта чали достаточно 40 минут. Красная и пестрая фасоль варятся достаточно долго, примерно 1,5-2 часа. Дольше всех придется готовить американскую крупную фасоль – около 2,5 часа.

Существует несколько способов, которые помогут ускорить процесс приготовления. Для этого используют постоянный перепад температур. Доведите бобы до кипения и долейте полстакана холодной воды. Во время варки холодную воду доливайте еще несколько раз, через каждые 5 минут кипения. Помните, что фасоль должна вариться на небольшом огне.

Еще один метод – во время замачивания добавить в воду соль. Достаточно 2-х чайных ложек без горки на литр воды. Замочите этим рассолом фасоль не на 8 часов, а на сутки, но обязательно уберите ее в холодильник. Такая фасоль сварится намного быстрее, но имейте в виду, что она даже готовая останется жестковатой. Этот способ используют, только если бобы нужны для салата или для заготовки на зиму.

Чтобы узнать, готова ли фасоль, из кастрюли достают три боба. Все их пробуют на вкус. Если они мягкие, значит блюдо готово. Если хотя бы один из них не сварился, стоит продолжить приготовление. Через 15 минут требуется снова проделать то же самое. Другой способ такой: достаньте из кастрюли две-три фасолины, положите их на сухую ложку и сильно на них подуйте. Если кожица трескается, значит фасоль готова.