Французский багет

У каждого народа есть свой любимый вид хлеба, который стал не просто дополнением к блюду, а настоящим национальным достоянием. Каравай или лаваш, хала или чиабатта… Эти названия сразу же мысленно переносят в страну, откуда изделия родом. А вот аромат свежего багета мгновенно вызывает у нас ассоциацию с Францией. Почему бы и нам не научиться готовить этот аппетитный французский хлеб?..

Для французов багет стал национальной кулинарной эмблемой. Классический вариант хлеба обязательно должен быть длинным (65 см) и узким (не более 5 см в диаметре), при этом его вес 250 г. Через несколько часов такой хлеб черствеет, поэтому его надо есть свежим.

Происхождение багета не столь очевидно, как его внешние стандарты. По одной из версий, в эпоху Наполеоновских войн пекари специально придумали длинный и узкий хлеб, чтобы солдаты могли носить его в штанах. Хотя эта история мало похожа на правду, ведь такой способ транспортировки никак нельзя назвать удобным.

Некоторые знатоки кулинарной истории считают, что французы позаимствовали рецепт багета у австрийцев, когда те открыли в Париже «Венскую булочную» в 1839 году. Но эту версию отвергают патриотично настроенные французские кулинары. Они утверждают, что такой хлеб мог появиться в годы строительства парижского метро. Тогда рабочие, прибывшие из разных регионов Франции, часто конфликтовали и пускали в ход ножи для резки хлеба. Чтобы избежать этого, руководители строительства попросили булочников печь хлеб, который можно было бы просто ломать руками. Но, вероятнее всего, багет появился только в 1920-х годах. Как раз в это время был принят закон, запрещающий открывать французские пекарни раньше 4 часов. Булочники не успевали к утру готовить традиционный круглый хлеб и пошли на хитрость – изобрели хлеб быстрого приготовления. Его рецептуру регламентировали только в 1993 году, чтобы помочь французским пекарням конкурировать с супермаркетами, которые продавали дешевые багеты низкого качества.

Современные французские булочные тоже начинают работу рано утром, и уже примерно в 6 часов можно отведать свежеиспеченный круассан или теплую булочку с изюмом. А любимый багет французы предпочитают есть горячим на обед или ужин, а не во время завтрака. Чаще всего хлебом с хрустящей корочкой они дополняют овощной салат или мягкий сыр.

Попробуем и мы приготовить вкусный и ароматный багет по рецепту французских пекарей, найденный в интернете.

Начнем кулинарное действо с приготовления опары. Для этого нужно высыпать в миску 8 г свежих дрожжей, залить их 125 мл теплой воды и перемешать венчиком. Постепенно добавьте в воду 100 г муки, не прекращая помешивать. Затем накройте миску с опарой чистым полотенцем и оставьте на 2 часа. После этого добавьте в опару еще 5 г дрожжей, 650 г муки, 400 мл воды и 2 ч. л. соли. Включите миксер или кухонный комбайн на минимальную скорость и взбейте тесто 10 минут. В этом кроется один из секретов французских булочников, благодаря которому их багеты получаются такими нежными и воздушными внутри. Затем переключите миксер на вторую скорость и взбивайте тесто еще 2 минуты. После этого нужно проверить его на эластичность. Оно должно легко растягиваться, но при этом не рваться. Если у вас есть кухонный термометр, обязательно проверьте температуру теста – она должна составлять 23-25°C. Готовое тесто оставьте еще на полтора часа, но не забудьте через 45 минут слегка его отбить, чтобы напитать воздухом.

Когда тесто прошло все стадии приготовления, можно переходить к самому важному моменту. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделите его на несколько частей. Чтобы сделать настоящий французский багет, вам не обойтись без помощи кухонных весов. Каждая часть теста должна весить ровно 250 г (парижские багеты весят по 200 г). Отделяя от общего теста небольшие части, старайтесь сразу придавать им продолговатую форму, слегка раскатывая на столе. Получившиеся маленькие багеты оставьте еще на 10 минут, затем продолжайте формировать их. Работайте с тестом предельно аккуратно, не нужно его сильно мять или придавливать. Когда заготовки достигнут нужной формы, снова оставьте их на 10 минут на рабочей поверхности и только после этого приступайте к выпеканию. Выложите багеты на застеленную пергаментом решетку, сделайте несколько традиционных надрезов ножом и поставьте в предварительно разогретую до 220°C духовку на 15 минут. Чтобы у багета образовалась хрустящая корочка, а мякиш внутри оставался нежным, поставьте под решетку противень, в который налейте немного воды. И помните, что французский багет слегка румяный, а не пережаренный, поэтому не держите его долго в духовке.