Пельменный словарь

Баоцзы. Популярное китайское блюдо в виде небольшого пирожка, приготовляемого на пару. Тесто, как правило, дрожжевое. В качестве начинки могут использоваться как мясные продукты, так и растительные (капуста, грибы, тыква) или их сочетание. Чаще всего используют свиной фарш с капустой.

Бёрики. Традиционное блюдо калмыцкой кухни с бараниной. Тесто для бёриков замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц и добавляют соль. Мясо рубится ножом на мелкие кусочки, а не прокручивается через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень.

Бораки. Блюдо армянской кухни на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Его особенность состоит в том, что фарш предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. До готовности бораки не варят, а слегка припускают и обжаривают. Блюдо подаётся с зеленью, овощами или с подливкой на основе мацуна (армянского кисломолочного напитка), зелени и чеснока.

Вареники. Украинское национальное блюдо, которое отличается от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. В вареники кладут уже готовые начинки – это сокращает время приготовления и расширяет возможности выбора.

Вонтоны. Одна из самых популярных разновидностей китайских пельменей. Их начиняют сотнями начинок – мясом со специями, морепродуктами, овощами и грибами. Способ их приготовления не имеет четких правил – вонтоны варят, жарят и готовят на пару, кладут в суп и едят с соусами.

Гедза. Японские пельмени, которые отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза – это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

Гюрза. Блюдо азербайджанской кухни. При лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании издаётся звук, напоминающий шипение змеи, этой особенностью обусловлено название. В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт — начинка получается с кислинкой. Подают гюрзу с маслом, уксусом или сметаной.

Дамплинги. Азиатские пельмени, представляют собой кусочки теста с начинкой, изредка без начинки. В разных странах мира их могут выпекать, варить, жарить, тушить, готовить на пару или во фритюре.

Димсам. Невероятно популярная еда на юге Китая, представляющая собой пельмени из тонкого рисового теста с различными начинками: фруктами, овощами или морепродуктами. Димсамы готовят на пару, в специальных бамбуковых коробах с крышками. Эти китайские пельмени ближе к десерту, чем к основному блюду. Форма у этих пельменей может быть любой. В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».

Кава-манты. Блюдо уйгурской кухни. Кава — это тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится это блюдо на пару. В уйгурской традиции манты принято употреблять с особыми приправами: «лазджаном» из красного перца с растительным маслом или «кобра» из помидоров, острого перца и чеснока.

Кнедлики. Чешское блюдо, встречается также в словацкой, австрийской и баварской кухне. Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке начинки из мяса или бекона. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушёные овощи или мясной бульон.

Креплах. Традиционное еврейское праздничное блюдо. Практически ничем не отличаются от сибирских, разве что в них никогда не добавляют свинину. По традиции в начинку добавляют капусту или картофельное пюре. Иногда сворачивают в форме ушка, а иногда придают ему вид треугольника. Чаще всего готовят в курином, реже — в овощном бульоне. Также блюдо могут подавать жареным.

Кропкакор. Шведские пельмени с достаточно толстым тестом из картофеля, муки и яичных желтков. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в солёной воде. Подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками.

Кундюмы. Старинное русское блюдо. Это своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные». Тесто представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста и готовится на растительном масле. Сначала их запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.

Курзе. Дагестанские пельмени с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Кавказские хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. А вот начинке из капусты в Дагестане предпочитают лук и яйцо, причём основную часть такой начинки составляет лук.

Манду (кимчи-манду). Корейские пельмени из тонкого рисового теста, которые лепят в виде лодочек. В качестве начинки используется свиной фарш, имбирь и квашеная капуста кимчи. Само название «манду» впервые появилось в древнем корейском трактате «Образцы этикета ведомства приемов» 1643 года, в котором упоминается, как манду были приготовлены для угощения китайских посланников. С тех пор блюдо стали подавать на королевских пирах. По форме очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Варится блюдо в подсоленной воде и чаще всего подаётся с соевым соусом.

Манты. Пельмени из Средней Азии. Считается, что они попали туда из Китая, где делают похожее блюдо под названием «баоцзы». Манты готовят из баранины, конины и говядины, добавляя туда курдючный жир и различные овощи. Готовятся на пару в специальной «мантышнице» — каскане. Иногда манты начиняют сезонными овощами, например морковью или тыквой. Подают со сметаной и свежей зеленью.

Маульташен. Немецкие крупные мясные пельмени, название примерно переводится как «обмани Бога». Существует версия, что монахи из монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку — ведь в Страстную пятницу мясо есть нельзя. Варятся в густом мясном бульоне и в нем же подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом.

Модак. Традиционные индийские пельмени, напоминающее хинкали, но только по форме. Готовят из рисовой муки и часто начиняют самыми сложными начинками из фруктов, орехов и специй. Тесто для модака делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовятся эти сладкие пельмени на пару или во фритюре. Подают модак вместе с топлёным маслом.

Момо. Маленькие пельмени, которые готовят на пару в высокогорьях Тибета на бездрожжевом тесте. Это блюдо имеет тысячелетнюю историю. В Непале и Бутане их готовят с начинками из мяса яков с добавлением картофеля, сыра, помидоров, лука и большого количества специй. Подаются с национальными напитками.

Пельмени. Блюдо, которое принято считать традиционно русским, однако они проникли на север из китайских степей. Вплоть до XIX века их называли по-разному – ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу XX века все это объединилось под одним названием «пельмени». Отправляясь в тайгу, сибиряк обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут в кипящей воде превращались в прекрасный обед. Тесто замешивают круто, для начинки используют фарш из нескольких видов мяса. Раньше в начинку закладывали тёртый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным. Сейчас же просто добавляют соль и перец по вкусу.

Пигоди. Корейское блюдо, которое готовится на пару. Пигоди берёт начало от другого национального корейского блюда ванманду, название которого означает «королевский пельмень». Именно от него и пошли эти большие паровые пирожки. Обычно готовятся с мясом и капустой. Иногда пирожки разрезают вдоль посередине и начиняют салатом, например морковью по-корейски.

Подкогыльо. Марийское национальное блюдо — пельмени из пшеничного теста. Его раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. В подкогыльо кладут начинку из сырого рубленого мяса зайчатины со свининой или из мяса барсука и сильно сдабривают луком. Иногда их начиняют пшённой или перловой кашей, творогом или картофелем. Слепленные пельмени кладут в кипящую воду и вынимают, как только они всплывут.

Позы (буузы). Традиционное бурятское и монгольское блюдо. Позы немного похожи на манты, но в фарш для них добавляют молоко. Это придаёт блюду большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.

Посикунчики. Блюдо уральской кухни. По форме они напоминают вареники, но готовятся по принципу чебуреков. Есть версия, что их название произошло от слова «сикать», так как пирожки при первом укусе могут хорошенько брызнуть мясным соком вам на одежду. Тесто замешивают пресное, а в начинку кладут мелко рубленное мясо или фарш из баранины, говядины или свинины. Начинку заворачивают в тесто вместе с кусочком масла. Это делается для того, чтобы посикунчик был сочным. Подают с кефирно-чесночной заправкой или соусом из горчицы, уксуса и соли.

Равиоли. Традиционное итальянское блюдо, предположительно попавшее в Италию вместе с первыми венецианскими торговцами, которые привезли рецепт из Китая. В равиоли кладут все что угодно – мясо, овощи, фрукты, сыр и творог. Их не только варят, но и жарят, а также подают в составе супов и с самыми разными соусами.

Сяо лонг бао. Китайские пельмени, схожие с хинкали, которые готовят на пару, с сохранением бульона внутри. Мастерство готовки сяо лонг бао очень ценится в среде китайских поваров и требует определенного навыка.

Тортеллини — блюдо итальянской кухни из пресного теста с начинкой из мяса, сыра или овощей. Но можно встретить и тортеллини с начинкой из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают с различными соусами из грибов, сливок, белого вина и сыра. Иногда используют в качестве ингредиента для салатов.

Турецкие манты. Традиционные для Востока манты существуют во множестве вариантов. Классические турецкие манты отличаются от других видов необыкновенно маленьким размером и традиционно готовятся на пару. Чтобы налепить таких пельмешек, нужно много терпения и сноровки. Квадратики теста начиняют говяжьим или бараньим фаршем с зеленью. Манты получаются настолько маленькими, что в столовой ложке помещается приличное количество пельмешек. Обычно турецкие манты подаются с соусом из йогурта, паприки и мяты.

Ханум. Это блюдо встречается в разных народных кухнях. Бывает узбекский, таджикский, казахский ханум. Они немного отличаются рецептом приготовления, но суть та же: ханум – это паровой рулет из пресного теста и разнообразных начинок.

Хинкали. Грузинское национальное блюдо. Его готовят из простого тонкого теста с начинкой из рубленой баранины или говядины. Начинка готовится заранее, чтобы тесто не сохло. Хинкали варят и готовят на пару. Особо ценится сок, который собирается внутри блюда при варке. Традиционно грузинские хозяйки лепят хинкали таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают.

Цзяоцзы. Разновидность китайских пельменей с начинкой из фарша из свинины и капусты. Другие виды начинок встречаются намного реже. Название в переводе означает «смена одного другим». Могут иметь различную форму, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Варятся на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельчённого чеснока и уксуса.

Чумары. Блюдо мордовской и татарской кухни. Представляет собой клёцки в бульоне. Для теста используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки солёное сало нарезают на маленькие кусочки и заворачивают каждый в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон с клёцками добавляют картофель и морковь. В этом случае сначала нужно отварить картофель. Готовые чумары подают на стол с бульоном и сметаной.

Чучвара (чучпара). Блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и обычные пельмени, но с той разницей, что в мясную начинку не кладут свинину. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подается почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.

Шао-май. Сорт китайских пельменей, представляют собой узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. Обычно она состоит из измельчённой свинины, креветок, грибов шиитаке, зелёного лука и имбиря. Начинку заворачивают в тонкое пшеничное тесто и готовят на пару. При подаче приправляют китайским рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.

Юфах аш. Пельмени крымских татар, начвание в переводе означает «маленькая еда». И своими размерами это блюдо вполне может посоревноваться с турецкими пельменями. Каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше: в столовой ложке должно помещаться 6–7 крошечных изделий. Юфах аш подают вместе бульоном.