Готовим ветчину дома

Для вкусного ужина, сытного завтрака или полезного перекуса отлично подойдет ветчина. Но не всегда состав купленного в магазине продукта внушает доверие. В таком случае можно приготовить ветчину самостоятельно.

Тут может возникнуть вопрос: а как? Оказывается, это совсем не сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы поведаем обо всех нюансах – от выбора качественного мяса до правильной нарезки готового продукта.

 

Для приготовления ветчины лучше всего брать свинину, отдавая предпочтение окороку или шее. Для этого блюда подойдут также лопатка или грудинка. Выбор часто зависит от ваших предпочтений. Например, из лопатки ветчина получится постной, а из грудинки – более жирной. Если же вы хотите купить окорок, то берите нижнюю часть. В верхней обычно много сала и хрящей, а еще ее тяжело нарезать. Готовить ветчину нужно из свежего охлажденного мяса, поскольку размороженное не даст такого аромата и вкуса.

Перед запеканием мясо нужно положить на разделочную доску и сделать острым ножом ромбовидные надрезы глубиной до полутора сантиметров. Сверху должна быть та сторона, на которой больше жира. В центр каждого надреза нужно вставить гвоздику для вкуса и аромата, только не забудьте вынуть ее перед подачей ветчины на стол. Если вы не любите эту пряность, можно использовать кусочки сушеного инжира. При запекании они карамелизуются и создадут вкусную корочку. Также для аромата можно добавить перец, кориандр или смесь средиземноморских трав.

Прежде чем отправить мясо в духовку, нужно приготовить для него глазурь. Тщательно перемешайте в кастрюле половину стакана коричневого сахара, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложку горчицы и 2 ст. ложки ананасового сока. Поставьте на медленный огонь и, помешивая, дождитесь, пока сахар полностью растворится. Дайте остыть. Если вы любите экспериментировать, можно попробовать и другие сочетания: например, коричневый сахар и/или кленовый сироп и горчицу. Когда глазурь остынет, нужно отделить от нее треть объема, а остальное отставить в сторону. Кисточкой для теста тщательно промажьте мясо глазурью, попадая во все надрезы. Через 5 минут промажьте еще раз.

Форму для запекания нужно застелить алюминиевой фольгой. Мясо следует класть вверх той стороной, на которой больше жира, чтобы он таял и поливал будущую ветчину. На дно формы перед запеканием можно вылить полстакана белого вина, воды или мясного бульона. Предварительно следует разогреть духовку до 180°C. Время приготовления будет зависеть от размера куска мяса. Ветчина с костью запекается из расчета 20-25 минут на 0,5 кг, а без кости – 30-35 минут на 0,5 кг.

Каждые 20 минут нужно поливать мясо глазурью и мясным соком. Но будьте осторожны с глазурью: сахар может начать пригорать на поверхности мяса до того, как оно будет готово. Следите за цветом, периодически заглядывая в духовку. Если ветчина становится темно-коричневой или черной, следует накрыть ее фольгой. После приготовления достаньте ветчину из духовки, полейте соком, накройте фольгой и дайте постоять минимум 15 минут, прежде чем начинать нарезку. Это размягчит мясо и даст ему время приготовиться до конца.

Оказывается, нарезать ветчину тоже нужно по правилам, особенно, если мясо с костью. Сначала параллельно кости нужно отрезать два ломтика с одной стороны ветчины, чтобы создать плоскую устойчивую основу для резки на разделочной доске. Затем следует положить кусок так, чтобы он опирался на основание. Крепко удерживая его вилкой, сделайте вертикальные надрезы перпендикулярно кости, начиная с узкой стороны и двигаясь к более широкой. Затем сделайте горизонтальный надрез вдоль кости, чтобы отрезать ломтики.

Готовую ветчину нужно держать в холодильнике при температуре +4°C и ниже. Если мясо с костью, оно будет храниться до двух недель, а если без кости – в течение недели. Также приготовленную ветчину можно заморозить. В морозильной камере она сможет храниться до 2-х месяцев, потом процесс заморозки начнет влиять на вкус и качество. Размораживать ее тоже нужно по правилам. Делать это при комнатной температуре очень опасно, ведь верхние слои мяса разморозятся быстро и станут питательной средой для бактерий, а центр ветчины будет все еще заморожен. Лучше всего положить замороженный кусок на блюдо и убрать на нижнюю полку холодильника, чтобы он оттаивал медленно (в зависимости от величины куска это займет от 4 до 7 часов). Можно также положить ветчину в водонепроницаемый пакет и опустить в холодную воду. Такой вариант сэкономит время: каждые полкило мяса потребуют примерно 30 минут разморозки.