Словарь зеленых салатов

Айсберг. Большой, плотный кочан с сочными листьями, однако выраженным вкусом не отличается. Долго хранится в холодильнике, даже в разрезанном виде. В кулинарии салат айсберг универсален. Его можно использовать с другими листовыми салатами. Он отлично гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами, хорошо подходит к сметанным соусам.

Батавия. Салат хрустящий и вкусный. Используется для создания разных закусок, сэндвичей и для украшения многих блюд. На его декоративные листья выкладывают мясо, рыбу, овощи и т. д. Вкус у салатов типа Батавия чуть сладковатый, он на редкость удачно сочетается с мясом (особенно жирным) и с грецкими орехами.

Баттерхед. Этот вид салата обладает мягким, деликатным вкусом. Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат. Можно смешивать с другими салатами, украшать блюда, добавлять в сэндвичи.

Бельгийский эндивий (цикорий). Он впервые появился в 1830-х годах. Салат имеет форму торпеды, примерно до 15 см в длину с нежными белыми листьями и желтыми или красными краями. Бельгийский эндивий является источником бета-каротина, калия, витаминов А, В и С, а также фолиевой кислоты и селена. В пищу его используют как в свежем виде, так и в жареном в оливковом масле или на гриле. Хранится эндивий в холодильнике около двух недель.

Витлуф. Один из видов цикорных салатов. Чем светлее окраска листьев – тем меньше в них горечи, они сочные и хрустящие. Готовят салат разными способами – отваривают, запекают, тушат, жарят, но полезно есть сырым. Для устранения горечи (она в основном в уплотненном донышке кочанчиков салата) листья на 1 минуту опускают в кипяток или вымачивают в подсоленной холодной воде 2-3 часа.

Дубовый салат (оаклиф). Эта разновидность получила свое название из-за того, что по форме напоминает дубовые листья. Есть сорта с зелеными и красно-зелеными листьями. Имеет нежный ореховый оттенок вкуса, поэтому желательно применять в блюдах, где нет других вкусовых доминант. Этот салат хорошо подчеркнет блюда из шампиньонов, лосося, гренок. Подходит для смешанных салатов и только с соусами из уксуса и растительного масла. Эти листья очень нежные, их нужно употреблять сразу же, потому что они очень быстро вянут.

Китайская капуста. Вкус чуть горьковатый, нежный, свежий и очень напоминает вкус шпината. Ее можно варить, тушить, консервировать, сушить, использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира. В Европе ее листья рубят, немного тушат и подают в качестве гарнира к мясу. Черешки готовят на пару, как спаржу.

Корн (полевой салат, рапунцель, валерианелла овощная, маш-салат). Растение представляет собой темно-зеленые листья, которые формируют розетки. Отличается мягким ореховым вкусом и тонким ароматом лесного ореха. Полевой салат хорош сам по себе – с разными приправами (уксус, растительное масло, лимонный сок, сметана или майонез). Очень хорошо сочетается с копченой форелью, беконом, мясом птицы, тушеными грибами, отварной свеклой, орехами.

Кресс-салат (огородный перечник). По виду и вкусу похож на корн, но его листочки мельче, а вкус пикантнее и острее. Непонятно, кому и по каким причинам пришло в голову назвать его «клоповник посевной», но именно под этим малоаппетитным названием он был известен на Руси. В свежем виде садовый кресс добавляют в холодные закуски и салаты, хорош он в омлетах, супах, соусах и мясных блюдах вместо хрена. Маленькие листочки имеют декоративный вид, их используют для украшения блюд, особенно красиво с крессом выглядят небольшие закуски и канапе. В отличие от других разновидностей, кресс-салат содержит ценное горчичное масло, придающее ему характерный острый терпкий вкус, напоминающий хрен или редьку.

Латук. Имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев. Он самый древний на нашей планете салат. Латук не обладает ярким вкусом, листья пресны, не содержат горьких или кислых веществ. Его кладут в сэндвичи, в бланшированные листья заворачивают начинку, также варят сливочный и крем-суп. Плохо хранится (2-4 дня).

Лолло-бионда. Этот потомок латука похож на лолло-россо, но листья имеют бело-зеленый цвет, они собраны в рыхлые розетки. Листья имеют легкую горчинку, отлично сочетаются с оливковыми заправками с лимонным соком или бальзамическим уксусом.

Лолло-россо (красный латук). Этот итальянский сорт листового салата создан на основе латука, но его кудрявые листья имеют яркую цветную окраску в зелено-бордовой гамме. Вкус достаточно интенсивный с легкой горчинкой. Салат отлично сочетается с жареным мясом: стейками, антрекотом, ростбифом, шашлыком, а заправлять лучше оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Мангольд. Разновидность свеклы, у которой съедобными являются стебли и листья, а не корневище. Это древнее растение культивировали еще в Вавилоне, оно имеет очень декоративные розетки из крупных цветных листьев ровной или волнистой формы. Молодые листья добавляют в зеленые салаты, а плотные зрелые тушат для приготовления гарниров.

Мицуна. Этот вид салата обладает мягким, деликатным вкусом. Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат. Можно смешивать с другими салатами, украшать блюда, добавлять в сэндвичи.

Ночная фиалка (вечерница). Фаворит итальянцев. Зелень скоропортящаяся, имеет вкус острого перца, он сильнее у старых листьев. Проростки ночной фиалки имеют четко выраженный острый вкус, их используют для приправки салатов, холодных макаронных блюд, вместе с закусками и сыром. Листья годятся для приготовления соуса песто.

Пекинская капуста. Вкус у салата нежный и приятный. Из пекинской капусты делают борщи, щи, голубцы и салаты. В восточной кулинарной традиции эта капуста также пригодна для тушения, соления, квашения, маринования. Не рекомендуется сочетать ее с более элитными салатами, например рукколой и радиккьо, – она упрощает блюдо.

Радиккьо. Этот салат – разновидность цикория. Он популярен в Италии. Представляет собой продолговатый кочан фиолетового цвета с большими белыми прожилками. Отличается довольно горьким, пряным и резким вкусом. Из-за этой горечи его добавляют в блюда в минимальных количествах, причем обязательно с другими овощами, хорошо сочетается с резким маринадом. Тепловая обработка убирает горечь. Об этом растении писал Плиний Старший, восхваляя его лечебные свойства.

Ромэн (римский салат). Сочный салат с несколько терпким вкусом, тонким ароматом и красивым ярко-зеленым окрасом. Листья у ромэна имеют выраженную хрусткость; снаружи они сочно-зеленые, а внутри приобретают беловатый оттенок. Растение отличается большим содержанием фолиевой и аскорбиновой кислоты. Его добавляют в салаты с кисломолочной заправкой, сэндвичи, гамбургеры. После термической обработки он по вкусу напоминает спаржу.

Руккола. Этот салат растет резными листочками на веточках. Он ценится главным образом за свой бодрящий эффект. Используют только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом. Прекрасно сочетается с моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Добавляют в салат, пасту, пиццу, ризотто или используют вместо базилика в соусе песто.

Спаржа. Готовят ее на пару или в подсоленной воде. Обычно стебли очищают – от середины головок вниз – и отрезают древесные концы. Подают ее в качестве гарнира, запекают под сыром или соусом, или с другими овощами. Считается, что чем толще стебель спаржи, тем она вкуснее.

Фризе. Разновидность цикорного салата со слегка горьковатым вкусом. Бывает кудрявым и широколистным. Подходит для салатов с уксусом, лимоном и растительным маслом. Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром. Также для заправки фризе хороша сметана или смесь оливкового масла с уксусом, классический вариант – с соусом «1000 островов».

Фриллис. Листовой салат, очень похожий на латук, но с гофрированными листьями с острыми кончиками. Его часто продают в горшочках, поскольку нежные хрустящие листья быстро вянут. Использовать фриллис можно во всех рецептах вместо айсберга.

Шпинат. Вкус нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. Лучше всего его использовать в свежем виде, но шпинат хорош и вареным, так как белок и витамины, содержащиеся в нем, не теряются при тепловой обработке. Используют в кисло-сладких соусах, делают смесь с кедровыми орешками для пасты или различных круп, готовят супы, омлеты, запеканки.

Щавель. Чаще всего эти кислые листья используют для приготовления зеленого борща, но молодые листочки можно добавлять в салаты вместе со шпинатом, душистыми травами, свежими овощами, красной рыбой. Вкус щавеля подчеркивает заправка из подсолнечного масла с уксусом.

Эндивий. Один из основных видов цикорных салатов. Разновидность эндивия называется эскариоль. Они практически идентичны по своим характеристикам и отличаются только внешним видом. Эндивий имеет мощную розетку довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев, а эскариоль – это широкие, округлые черешковые листья. В них высокое содержание витамина С.