Ленинградский рассольник

Рассольник был очень популярен в моем детстве и считался обязательным блюдом в меню практически каждой столовой. В моем детстве мы никогда не ходили в рестораны, да и в столовых бывали не часто, но моя мама готовила домашний рассольник, который я просто обожала. Со временем я обнаружила, что в моем «клубе» любителей рассольника не так много сторонников. Это было очень удивительно, как такой замечательный суп может не нравится?!

Очень простым объяснением этому феномену было то, что рассольник готовили по-разному, и как выяснилось, мамин рецепт был очень близок к так называемому «Ленинрадскому рассольнику» из ГОСТа, по которому учили поворов общепита. Уж и не знаю, где моя мама научилась так готовит рассольник, так как она точно не принадлежала к работникам общепита. Я с детства обожаю домашний рассольник!!! И поэтому хочу поделиться рецептом, по которому он получится точно таким же, каким я его помню.

Рассольник можно приготовить на мясном бульоне, вегетарианским на отваре из овощей, или на овощном бульоне со свежими или сушеными грибами. Мне больше всего нравится бульон приготовленный на косточке, не важно какой, говяжей или свиной. Чаще всего я использую смесь, как при приготовлении холодца. Я больше предпочитаю маринованные огурцы для этого супа, но и соленые использую. Вкус супа будет немного отличаться в зависимости от вида огурцов.

бульон — 2 л.
перловая крупа — 0,5 ст.
картофель — 4-5 шт. (небольших)
лук — 2 шт. (небольших)
морковь — 2 шт. (средних)
соленые огурцы — 2 шт.
томатная паста — 2 ч. л.
растительное масло — 2 ст. л.
огуречный рассол — по вкусу
соль/перец — по вкусу
лавровый лист — 2-3 листа
корица — 1/2 ч. л. (по желанию)
куркума — 1/2 ч. л. (по желанию)
сметана, зелень — для сервировки

Заливаем кости холодной водой и ставим на огонь. Снимаем пену, немного солим, добавляем целую луковицу и морковь для аромата и вкуса. Также можно добавить несколько горошин душистого перца, чёрного перца, гвоздики. Доводим до кипения, снижаем огонь и варим примерно 1,5 часа пока мясо с косточки не станет легко отделяться.

Перловую крупу заливаем кипятком, накрываем и оставляем распариваться пока варится бульон. Картофель чистим и режем на небольшие кубики.

Из готового бульона достаем кости и отделяем мясо, которое нужно порезать на небольшие кусочки. Лук и морковь выбрасываем, а бульон процеживаем. Порезаное мясо отправлем обратно в бульон.

Сцеживаем воду с перловой крупы и отправляем ее в бульон вместе с картофелем. Доводим до кипения и варим примерно до готовности. Я использую крупу, которая быстро разваривается, поэтому и отправляю ее в бульон вместе с картофелем. Некоторые сорта перловки надо предварительно отварить до полуготовности, чтобы не получилось, что картофель сварился, а перловка еще твердоватая. Также, вместо перловки можно использовать рис.

Нарезаем произвольно морковь (можно потереть на крупной терке) и мелко рубим лук и чеснок. Обжариваем лук на масле до золотистого цвета, добавляем морковь и чеснок и тушим еще пару минут. Отставляем в сторону.

Разводим томатную пасту холодной водой до сметанообразного состояния. Солёные огурцы можно натереть на крупной тёрке или очень мелко нарезать. Обжариваем огурцы на сковороде без добавления масла, пока жидкость не испарится, добавляем разведенную томатную пасту и тушим еще пару минут.

Когда перловка и картофель почти сварилась (можно выловить пару кусочков картофеля и пару крупинок перловки, чтобы проверить), добавляем обжаренный лук с морковью, перемешиваем и доводим до кипения. Добавляем в кастрюлю огурцы с томатной пастой, перемешиваем и доводим до кипения.

Пробуем рассольник на соль и добавляем по вкусу огуречный рассол. Добавляем специи – перец, немного корицы и куркумы, пару листочков лаврового листа. Варим минут 5, выключаем огонь, накрываем крышкой, и даём рассольнику настояться минут 15.

Подаем со сметаной и свежей зеленью по желанию.

Приятного аппетита!