Особенности арабской кухни
Баба-гануш. Пюре из баклажана, тахини, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Обычно украшается семенами граната, листиками мяты или рублеными фисташками и используется как паштет для употребления с питой или лавашем.
Кеббе. Колбаски, фаршированные начинкой. Распространены в странах Ближнего Востока. Сами колбаски традиционно делают из баранины, хотя используют и другие виды мяса: говядину, телятину, свинину. В фарш добавляют крупу, которая делает основу более плотной. Название блюда происходит от арабского слова «купол». По форме это угощение представляет собой мясные шарики или пирожки. Их часто выполняют слегка вытянутыми, как купол минарета, поэтому, видимо, и прижилось такое название.
Кибда. Печень животного или птицы (кибда фирех или кибда фарудж), жаренная на оливковом масле с лимоном или чесноком. Правильно приготовленная, должна иметь консистенцию паштета.
Кошар. Острое овощное блюдо, изготавливаемое из злаков (чечевица, бобы, фасоль и т. д.) с добавлением жареного лука. Все это обильно заправляется острым соусом. Подается к обеду.
Лабан. Густой соус из йогурта, обычно щедро приправленный чесноком или мятой.
Лубия. Салат из зеленой фасоли, помидоров, лука и чеснока.
Махши. Разнообразные овощи, такие как цукини, перец, белые или черные баклажаны, виноградные листья, фаршированные рубленым мясом, рисом, луком, петрушкой и специями, а затем запеченные.
Мутабель. Паста, похожая на баба-гануш, но более густая, которую готовят из баклажанов, тахини, йогурта и оливкового масла.
Табуле. Восточный салат, закуска. Основными ингредиентами являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Прочими могут быть мята, помидоры, зеленый лук, травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом. Родиной этого блюда являются Ливан и Сирия, в них табуле нередко подается на листьях салата. Иногда вместо булгура используется кускус.
Тахини (сезамовая паста). Распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют к разным блюдам, например, к фалафелю и хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. Тахинная масса используется для приготовления восточных сладостей, в том числе и одной из самых известных – халвы.
Фалафель. Арабское блюдо, представляющее собой фритированные шарики из пюрированных бобовых (нут или бобы, иногда с добавлением фасоли), приправленных пряностями. Блюдо происходит из Египта, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока. В западных странах фалафель широко распространен в арабских кафе и закусочных, а также среди вегетарианцев.
Фатаер. Традиционные палестинские пирожки из вытяжного теста с соленым творогом, шпинатом или острым мясным фаршем.
Фаттуш. Левантийский хлебный салат, который готовится из поджаренных кусочков хлеба пита с добавлением зелени и различных овощей, в основном – редьки и помидоров. Принадлежит к семье кулинарных блюд, известных как «фаттат» или «фата», в которых в качестве основы используются черствые лепешки. В фаттуш могут входить разные овощи и травы, в зависимости от времени года и вкусовых предпочтений. Овощи рубятся довольно крупными кусками в сравнении с табуле, где они шинкуются мелко. Также часто добавляется приправа из сумаха, которая придает кисловатый вкус.
Фуль. Густое пюре из коричневой фасоли, которое обычно накладывают в питу или добавляют к египетскому блюду кушари – лапша с рисом, турецким горохом, жареным луком и томатным соусом.
Хумус. Закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, паста тахини. В арабском языке и на иврите название блюда означает как просто горох нут, так и саму закуску. В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные вкусовые оттенки. Среди популярных добавок – жареный красный перец, чеснок, жареные лук и помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, какао.
Шаурма. Арабский аналог греческого гироса или турецкого кебаба. С вертикального вертела, на котором жарится мясо ягненка или курицы, повар срезает узкие ломтики, перемешивает на плите с кусочками помидоров и других овощей, затем выкладывает в разрезанный хлеб пита.
Шинклиш. Салат из измельченного ливанского сыра, лука и помидоров.