Разновидости мясных блюд с описанием
Антрекот. Говяжий стейк высшего качества, мясная вырезка «между двумя ребрами», которая называется по-французски «кот». Однако на практике это может быть и мясо с костью. Идеальный антрекот должен быть около 1,5 см толщиной, плоским и хорошего качества, с тонким слоем жира, который обрезается в нескольких местах для предотвращения скручивания во время жарки.
Бекон. Засоленная или копченая свинина.
Бефстроганов. Тушеные кусочки говядины в сметанном соусе. Популярное блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Изобретено одним из его поваров для подачи в дешевых народных столовых, которые в конце XIX века открывались по указанию графа в Одессе.
Биточки. Отбивные котлеты круглой или овальной формы.
Бифштекс. Европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью».
Буженина. Крупный кусок свинины, зажаренный в духовке.
Ветчина. Просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка. Коптят и другие части, например, ребра.
Зразы. Блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой из овощей и яиц.
Карбонад. Кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запеченный. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм.
Корейка. Вид мяса. Это название грудки или спинки свиньи или коровы. Также корейкой называют вид копченого мяса. Ее готовят как без шкурки, так и с ней.
Лангет. Нетолстый бифштекс или мясной полуфабрикат для его изготовления. Для лангета ломоть мяса размером с бифштекс, но вдвое более тонкий, слегка отбивается, намазывается сметаной и после панировки обжаривается.
Окорок. Часть свиной (реже – бараньей или телячьей) туши: тазобедренная (задний) или плечелопаточная (передний). Употребляется в пищу в вареном, запеченном, копченом и варено-копченом виде. Соленый окорок используется для приготовления ветчины.
Ромштекс. Кусок говядины, вырезанный из толстого края или филея, слегка отбитый, смоченный взбитой смесью из яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке и зажаренный. При подаче ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Ростбиф. Блюдо английской кухни, представляющее собой запеченный в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решетке-гриль или тушат.
Рулька (свиная голяшка). Часть свиного окорока (сырого или копченого), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов.
Солонина. Мясной продукт, полученный путем длительного выдерживания мяса в поваренной соли. В англоязычных странах термин «свиная солонина» обозначает не собственно засоленное мясо, а продукт, практически полностью соответствующий в кулинарном отношении салу, – соленому свиному жиру с тем или иным содержанием мяса, но, в отличие от бекона, не подвергающемуся копчению.
Шницель. Тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскаленное масло (фритюр). От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито. От эскалопа – панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Шпик (иногда шпиг). Плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде соленого или солено-копченого продукта. Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу.
Эскалоп. В различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). Порционные куски мяса толщиной 1-1,5 см слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле.