Разновидности кавзазских сыров с описанием
Адыгейский. По-черкесски такой сыр называется «матэкъуае» и традиционно готовится таким образом: процеженное молоко ставится на огонь, а когда оно начинает закипать, в него медленно добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают несколько минут, потом удаляют половину сыворотки. Теплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Адыгейский сыр невероятно популярен благодаря простоте производства.
Гуда. Один из самых специфических грузинских сыров. Его родина – северо-восточный горный район Тушетия. Готовится гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Главной особенностью этого сыра является то, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке. После этого продукт приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Отжатый и подсушенный творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего отправляют дозревать в рассол.
Имеретинский. Грузинский сыр, который изготавливают из коровьего молока, используя сычужные ферменты и тепловую обработку. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока. Впервые готовить этот вид сыра начали на западе Грузии в регионе Имерети. Считалось, что коровам в этом районе больше нравился воздух и травы, поэтому они могли постоянно давать хорошее молоко. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.
Мотал пендир. Традиционный азербайджанский сыр. Такой сыр готовили из квашеного молока, творог отжимали и помещали в мешок из овечьей шерсти, причем шерсть была внутри. Сыр держали три месяца, в результате чего получали весьма специфический вкус и аромат.
Осетинский. Национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. В свежее теплое молоко в эмалированном ведре или глубокой кастрюле добавляется сыворотка, настоянная на источнике ферментов – кусочках очищенного и просоленного коровьего желудка (сычуге). Молоко перемешивается и оставляется в теплом месте на 40-60 минут, при этом контролируется процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму.
Сулугуни. Очень популярный грузинский сыр. Этимология слова «сулугуни» очень красива, ведь название сыра происходит от слов «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Сулугуни готовится по сходной с чанахом технологии, однако на более высоких температурах. Поэтому он получается довольно плотным. Сулугуни часто коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат.
Хорац панир. «Земляной» сыр родом из Армении. Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе превращается в густо пахнущий продукт, который настолько ароматен, что иногда стоит его смешивать с творогом или сливочным маслом.
Чанах. Сыр, напоминающий брынзу. На Кавказе его готовят повсеместно из коровьего молока путем поэтапного нагревания и вымешивания, причем происходит это на рекордно маленьких температурах около 40 градусов Цельсия. Такие сыры в обязательном порядке помещают в рассол. Лучшим считается рассол, сделанный на основе природной минеральной воды с газом (вроде нарзана).
Чечил. Это сыр сулугуни, только собранный в косички. Такой сыр может быть как копченым, так и рассольным – тут все зависит от сыродела.
Шор. Традиционный сыр родом из Азербайджана. Больше напоминает соленый творог, который легко намазать на лепешку или добавить к овощам. Шор готовят так: айран нагревают на сильном огне, полученный творог сцеживают в бурдюк и засаливают. Шор вызревает от одного до трех месяцев.