Разновидности риса с описанием
Арборио. Довольно крупный рис с высоким содержанием крахмала, широко распространен в итальянской кулинарии. Имеет особое свойство: даже после интенсивного отделения крахмала зернышко способно сохранять твердую сердцевину. Благодаря этим свойствам арборио является одним из основных видов риса для приготовления ризотто. Его текстура придает блюду шелковую гладкость и легкий ореховый привкус, при этом само зернышко остается слегка плотным внутри.
Бальдо. Еще один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезерный рис. Подходит для ризотто, пловов (турецких и кавказских), блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухонь. Он – фаворит профессиональных поваров, поскольку готовится быстрее, чем подобные ему сорта. Его пухлые круглые короткие зерна сохраняют форму при высоких температурах и идеальны для многих рецептов.
Басмати. Этот вид риса называют «мировым рисовым королем». Обладает нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом. Зерна одного из дорогих сортов риса самые длинные. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом, ни ароматом.
Бомба. Среднезерный испанский сорт. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.
Бутан. Этот вид носит название королевства, в котором его выращивают. Короткое зерно риса, выращенного в Гималаях, имеет красивый красновато-коричневый цвет. Рис богат микроэлементами, которые обеспечивают ему прекрасный ореховый землистый привкус.
Валенсия. Классический испанский круглозерный рис, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается одноименное блюдо – знаменитая испанская паэлья с морепродуктами. Как и «бомба», может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.
Девзира. Этот сорт риса произрастает в Ферганской долине. Он идеален для приготовления классического узбекского плова.
Дикий рис. Выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обусловливают его высокую стоимость.
Домсиа (домесия). Самый знаменитый иранский рис, длиннозерный, необыкновенно ароматный. Используется для приготовления иранского плова и сотен других персидских блюд.
Жасмин. Белый рис, самый популярный тайский сорт. Его еще называют «азиатским рисом». В меру крахмальный, перед варкой его стоит несколько раз промыть холодной водой. Идеален для разнообразных азиатских блюд, иногда используется как более доступная замена басмати. В тайской кухне – незаменим, прекрасно подходит и для китайских блюд.
Камолино (египетский рис). Иногда под этими названиями скрывается один и тот же рис, иногда – просто похожий по своим свойствам. Этот рис очень вкусный, довольно клейкий. Благодаря своей текстуре он прекрасно подходит для многих восточных блюд (для долмы, например) и использовался по этому назначению многие века. Годится также в начинку для пирожков.
Красный рис. Этот сорт риса выращивается во Франции, хотя родом он из Таиланда. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и полезным свойствам. Он прекрасно подходит для фаршировки овощей, а также замечательно комбинируется с мясом и морепродуктами.
Нишики. Выведен и растет этот среднезерный рис в Калифорнии. Не уступает по своим качествам японским сортам и отлично подходит и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта.
Патна. Длиннозерный рис, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Они хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.
Сона масури. Индийский среднезерный рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.
Черный рис. Произрастает в Тибете, потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который к тому же считается афродизиаком. Еще его именуют «запретный», так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу императоров. В качестве антиоксиданта может с легкостью соперничать с черникой. Из него получаются отличные начинки для фаршировки и добавки в салаты.