Чайный словарь

Айс-ти. Холодный чай, который получают из горячего напитка и добавляют в него лед и лимон.

Альбумины. Основные белки чая, растворяющиеся в воде.

Английский завтрак (English Breakfast Tea). Чайная смесь, которая при заваривании дает крепкий настой. Составляется смесь из сортов цейлонского, кенийского или индийского чаев. Кроме того, иногда смесь может содержать гранулированный чай для придания ему еще большей крепости. Употребляют чай с лимоном и сахаром.

Асачи. Чайная церемония Японии, проводимая в утреннее время.

Ассам (чай). Индийский чай высшего качества, который составляет половину от общего производства чая в Индии. Чай получил свое название от индийского штата, находящегося в предгорьях Восточных Гималаев. Именно это место считается родиной вида «чая ассамского». Чай ассам обладает терпким вкусом и тонким ароматом, в котором присутствуют медовые нотки.

Бай хоа. В переводе с китайского означает «белая ресничка». Этим же словом называют чай улун тайваньского происхождения, при производстве которого чайный лист проходит сильную степень ферментации.

Байховый чай (от слова «бай хоа»). Поначалу этим термином обозначался рассыпной чай, который был дороже кирпичного. Сейчас термин почти утратил значение, а у китайцев байховым чаем назывался высококачественный чай, содержащий большое количество типсов.

Банча. Японский зеленый чай невысокого качества, изготавливаемый из грубого сырья, оставшегося после производства чая сенча. Напиток заваривают не более 30 секунд. Он имеет нейтральный вкус, поэтому в Японии его употребляют по нескольку чашек в день ежедневно.

Белый чай. Слабоферментированные сорта чая, высушенные сразу после подвяливания.

Бергамот. Растение рода цитрусовых, которое было выведено из китайского горького апельсина.

Бинча. Кирпичный чай, производимый в Китае в виде спрессованных круглых лепешек.

Блендер. Специалист, который отвечает за составление чайных смесей.

Весенний чай. Так называют чай либо первого, либо второго урожая.

Вторая флешь. Термин используется для обозначения второго сбора урожая на индийских плантациях с мая по июнь. По ценности может превосходить чай первого сбора.

Высокогорный чай. Цейлонский чай, произрастающий на высоте более 1300 метров над уровнем моря.

Гайвань. Традиционная китайская посуда для приготовления и употребления чая. Посуда представляет собой пиалу без ручки, но с крышечкой и блюдцем. Ее объем составляет от 100 до 250 мл. Напиток китайцы заваривают под крышкой. Чай пьют, не убирая крышечку, а только сдвигая.

Грог. Напиток, полученный из горячего чая и алкоголя в пропорции один к одному.

Грубый сбор. Сырье для чая в виде шести верхних листиков чайного побега.

Гьекуро. Самый лучший сорт зеленого чая в Японии.

Дарджилинг. Название чайного сорта, сырье для которого собирают на высокогорных плантациях одноименного индийского штата. Англичане считают этот сорт лучшим черным чаем. Настой получается светлым со свежим слегка терпким вкусом и насыщенным ароматом с цветочными или мускатными нотками.

Джамба. Напиток на основе чая, в который добавляется молоко, сливочное масло и соль. Является национальным калмыцким напитком.

Желтый чай. Чай, степень ферментации которого выше, чем при производстве зеленого чая, но все же чай относят к слабоферментированным сортам чая.

Зеленый чай. Чай, производство которого практически исключает ферментацию.

Индийский завтрак. Чайная смесь, аналогичная по характеристикам чайной смеси для English Breakfast Tea, только составлена из индийских сортов чая.

Ирландский завтрак. Крепкая чайная смесь с добавлением гранулированного чая. Иногда так называют чай, слегка спрыснутый виски.

Каркаде. Напиток, который получают из околоцветников гибискуса. Популярен в странах северной Африки, употребляется в холодном и в горячем виде.

Кирпичный чай. Китайский зеленый чай низкого качества, спрессованный целыми листьями в кирпичики для удобства хранения и транспортировки. Этот чай пользуется популярностью в странах Средней Азии. Напиток готовят с добавлением молока, масла, соли и пряностей.

Кукича. Японский зеленый чай, приготавливаемый из стеблей чайного дерева. Хороший чай кукича обладает тонким ароматом и более выраженным, чем у листовых чаев, вкусом. Иногда его называют «боча» – «чай из палок».

Купаж. Одна из основ современной чайной культуры в Европе. Большинство чаев – купажи, в идеале составляемые заново при производстве каждой новой партии. Но достаточно широко представлены «чистые» чаи. При покупке нужно быть готовым к тому, что чаи с одинаковым названием будут отличаться по вкусу и аромату – в зависимости от года, времени сбора и прочих факторов.

Лао ча. Побеги с пятью или шестью почками, из которых готовят китайский кирпичный зеленый чай.

Летняя флешь. Сырье для индийского чая невысокого качества, которое собирают с июля по сентябрь, т. е. третий урожай.

Мате. Напиток, похожий на зеленый чай по своему вкусу и воздействию на организм. Мате популярен в странах Латинской Америки. Заваривают его в калебасе и пьют через бомбилью.

Мелколистовой чай. Сорт чая, у которого чайный лист измельчен при помощи машинной резки или при свертывании. Настой из него получается более крепким, и заваривается он быстрее крупнолистового чая, но при этом имеет слабый аромат.

Мэча. Зеленый чай, чаинки которого скручены в шарики. Заваривать его можно несколько раз. Производят его в Японии из молодых чайных побегов.

Обвисание. Состояние чайного листа после завяливания, когда лист теряет достаточное количество влаги и готов к скручиванию.

Органический чай. Сорта чая, выращенные и собранные в экологически чистых районах.

Осенний чай. Осенний урожай чая, собранный в Индии в период между летними муссонами и началом зимы. Имеет тонкий аромат, но настой получается некрепким.

Первая флешь. Самый первый чайный урожай, который собирают с февраля по апрель после вегетационной паузы. Из этого урожая получают одни из самых лучших сортов чая.

Плиточный чай. Отходы чайного производства (высевки и пыль), спрессованные в плитки. Из-за длительности хранения и дешевизны в прошлом был долгое время популярен.

Пуэр. Чай, полученный с помощью длительной ферментации. После завершения стадий производства полученные листья некоторое время хранят в условиях повышенной влажности, в них продолжает происходить ферментация. Этот сорт чая может храниться около 50 лет, и его качество только улучшается.

Пыль. Мельчайшие остатки чая, полученные при просеивании разных по качеству чайных сортов. Пыль используется для производства пакетированного чая.

Ройбос (ройбуш). Напиток, сырье для изготовления которого получают из кустарников, растущих в Южной Африке. Обладает полезными свойствами.

Сенча. Традиционный чайный напиток Японии. Сенча в переводе означает «паучьи лапки», поскольку при правильной обработке чайных листьев чаинки становятся похожи на лапки паука.

Средний сбор. Чай, сырьем для которого являются четыре верхних листочка чайного побега.

Типсы. Почки чайного листа, которые еще не распустились. В сухом виде имеют золотисто-желтый окрас. Чем больше типсов в чае, тем выше его качество и тем ароматнее получается напиток.

Титестер. Специалист, занимающийся дегустацией чая.

Тонкий сбор. Чай, изготовленный из двух верхних листочков чайного побега и нераспустившейся почки. Считается самым качественным сортом чая.

Улун. Сорт чая, при производстве которого ферментация производится не до конца.

Ферментация. Основная стадия производства чая, на которой начинается процесс окисления чайного листа. От нее зависит цвет готового чая. Различают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), полуферментированные (красные, синие, фиолетовые, желтые улуны), ферментированные (черные) и переферментированные (пуэры) сорта чая.

Флешь. Самая верхняя часть чайного побега, содержащая почку и два листа. В процессе производства традиционных чайных сортов флеши измельчаются, а в целом виде их можно найти только в качественных сортах черного китайского чая.

Эрл грей. Название черного чая, ароматизированного маслом бергамота.